203 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологическая карта пирожное заварное с кремом

Профитроли (ТТК3965)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Профитроли

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Профитроли вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологическая карта пирожное заварное с кремом

Войти

Пирожное «Трубочка» (эклер) с обсыпкой (ГОСТ)

Признаюсь, никогда особо не любил эклеры. По разным на то причинам: и шоколад сверху был невкусный, и крема мало. Да и сами по себе эклеры сейчас стали просто отвратительными на вкус. Меня давече угостили покупными, крем был похож на разбавленное водой сливочное масло с чем-то еще, а расположен он был в одном конце, чайная ложечка, все остальное пирожное — пустое :)))
В общем, решил сделать нормальные эклеры, которые было бы отрадно скушать 🙂 Взял рецептуру ГОСТа, с некоторыми изменениями.

Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

Требуется:
• Мука пшеничная высшего сорта — 49 гр
• Меланж — 85 гр
• Масло сливочное — 25 гр
• Соль — 0,6 гр
• Вода — 44 гр

Готовим:

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до +60. 70Ц, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15. 20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелкий пирожных — 5. 6 мм.
Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожных, шириной 15 мм с интервалами 3. 4 мм. Длина палочек для мелких пирожных 3,5. 4,0 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35. 40 мин при температуре +180. 200Ц

Для крема:
Сахар — 121 гр
Мука — 30 гр
Яйца — 47 гр
Молоко — 232 гр
Эссенция — 0,3 гр

Для приготовления заварного крема молоко и сахар нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре +105. 110Ц в течение 40. 50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном помешивании нагревают в течение 5 мин при температуре +95Ц до загустения; затем добавить эссенцию. Крем быстро охладить до температуры +20. 30Ц, поставив его в холодильник или в холодную воду. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор. Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Крошка бисквитная жареная:
Мука пшеничная высшего сорта — 17 гр
Меланж — 35 гр
Сахар-песок — 21 гр
Эссенция — 0,2 гр
Крахмал картофельный — 4,2 гр

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2. 3 мм. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре +220. 230Ц до коричневого цвета.

Мои комментарии: в рецептуре по ГОСТу в эклеры идет сливочный крем или крем-гляссе (иногда с добавлением какао) на масляной основе, что для меня неприемлимо. Поэтому я позволил себе заменить его заварным кремом из рецептуры к пирожному «Заварное кольцо». Это лучший крем и лучшее заварное тесто, которые я когда либо делал. Больше нечего добавить :))

Приготовление и рецептура изделий из заварного теста

6.7.1. Приготовление заварного теста

Особенностью приготовления заварного теста является обра­зование внутри теста больших полостей, которые заполняют кре­мами или начинками.

Заварное теста должно быть вязким, но одновременно содер­жать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем зава­ривания муки.

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 456, масла сливочного — 228, меланжа — 786, соли — 6, воды — 440.

Приготовление теста состоит в основном из следующих опера­ций: заваривание муки и соединение ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всы-

пают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5. 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее пере­кладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крюч­кообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65. 70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жид­кое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия полу­чатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 6.7).

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, го изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в про­цессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при темпера­туре 190. 220°С в течение 30. 35 мин (сначала 12. 15 мин при температуре 220 °С, а затем — при 190 °С).

Читать еще:  Ткань в мелких кудряшках

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. В процессе выпекания на по­верхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давле­нием этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличи­вается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), ко­торую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при из­готовлении изделий из заварного теста, и причины их возникно­вения.

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности

Изделия припеклись к кондитер­скому листу

Заварной полуфабрикат осел при выпекании

Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания

Жидкая консистенция теста; мука недостаточно заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром

Высокая температура выпекания

Кондитерские листы не смазаны жиром

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпекании

Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно- желтого цвета, иметь большой объем, внугри — большую полость, влажность 23 %: допускаются небольшие трещины на поверхности.

6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста

Булочка со сливками. В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку диаметром отвер­стия 15 см отсаживают на противень, слегка смазанный маслом,

небольшие булочки массой по 58 г, которые выпекают при тем­пературе 200. 220 °С. У готовых охлажденных булочек срезают вер­хнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; булочки закрывают их срезанной частью (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 1530, масло сливочное — 770, меланж — 2150, соль — 30, вода — 1500.

Для крема: сливки 30%-ные — 3800, ванильная пудра — 10, сахарная пудра — 700.

Для посыпки: сахарная пудра — 300.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в конди­терский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерс­кие листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных ко­лец массой по 78. 92 г. Изделия после выпекания посыпают са­харной пудрой (рис. 6.8).

Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.

Выход — 10 шт. по 50 г.

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2. 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180. 200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более

крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Торт из заварного теста. Готовое заварное тесто из кондитерс­кого мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20. 25 мин при температуре 180. 200°С.

Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согре­тую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Глазирован­ные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются, и получается торт, по­верхность которого посыпают рублеными орехами.

Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпе­ченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (ро­зовый, шоколадный и др.).

Тесто заварное полуфабрикат — 330, крем любой — 200, пома­да — 250, миндаль или орехи — 80.

Выход полуфабрикатов — 860.

Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного ох­лаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 «С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.

Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.

Выход полуфабрикатов — 840.

Вишня в тесте. Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, сливочное масло и сахар-песок перемешивают и на­гревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют посте­пенно яичные желтки, непрерывно помешивая массу; при этом каждый желток вымешивают с массой в течение 4. 5 мин.

Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.

Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.

На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с оре­ховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в ша­рики и жарят в кипящем жире.

Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.

Для теста: мука — 400, вода — 375, масло сливочное — 50, сахар-песок — 100, яйца — 160, яичные желтки — 40, соль — 5, жир для жаренья.

Для начинки: вишня — 300, молотый грецкий орех — 100, ром — 50.

Для обкатки: сахар-песок — 100, какао-порошок — 30.

Технологическая карта пирожное заварное с кремом

Заварной полуфабрикат 1925, крем

«Шарлотт» 3275, помада 1800. Выход 100 шт. по 70 г.

Из заварного тсста отсаживают из- делия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кремом (рис. 29).

Для этого пирожного можно ис- пользовать крем «Шарлотт шоколад

Рис. 29. Пирожные, выпеченные нз заварного теста, отделанные помадой и сахарной пудрой

ный». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Гото- вят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом

«Шарлотт* 100 г. Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт».

Пирожное «Орешек»Заварной полуфабрикат 1301, крем «Ореховый» 2101, помада 900, орехи для посыпки 198. Для крема: сливочное масло 930, сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехи 311, яичные желтки 245, коньяк или вино 4.

Выход 100 шт. по 45 г.

Читать еще:  Тонкие вафли на кефире в электровафельнице

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220*С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прока- лывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджарен- ными рублеными орехами.

Пнрожное «Творожное кольцо»Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700, сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0,2.

Выход 100 шт. по 70 г.

Из заварного тсста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взби- вают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Пирожное «Элишка*Заварной полуфабрикат 1400, крем из сливок 2300, сахарная пудра 103. Выход 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Воздушные пирожные

Пирожное «Воздушное* с кремомВоздушный полуфабрикат 2345, крем сливочный 3160.

Выход 100 шт. по 55 г.

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или

смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100-1 Ю’С 50—55 мин. После выпечки и охлажденш донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно испольювать крем

«Шарлотт» и «Гляссе».

Пирожное воздушное «Георгин» с кремомВоздушный полуфабрикат 1500, крем сливочпый 4400, фрукты или цукаты 600. Выход 100 шт. по 65 ?.

Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок После ох- лаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами.

Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)Воздушный полуфабрикат 3555, крем «Шарлотт» 2945.

Выход 100 шт. по 65 г.

Пирожное готовят так же, как однослойное, только для од’ ного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их донышки кремом.

Можно использовать крем сливочный и «Гляссе».

Пнрожное «Танечка*Воздушный полуфабрикат 2015, крем из сливок кофейный 2015, шоколадная глазурь 970. Для крема: масло 1144, сливки 35%-ные 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41. Выход 100 шт. по 50 г.

Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100-1 Ю’С и охлаждают. Сверху отсажи- вают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шо- коладной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.

Для крема сливки, сахар и масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20*С. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают.

Оставшееся масло взбивают 5-7 мин, затем добавляют охлаж- денную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10-15 мин до образования пышной массы.

Разработка технологического процесса производства сложных кондитерских изделий из заварного теста

Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, подготовка сырья для заварного теста. Технология приготовления пирожных «Трубочка», «Шу», «Кольцо заварное с кремом из сливок». Организация рабочего места в цехе: оборудование, посуда, инвентарь.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Содержание

    Введение
  • 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных мучных кондитерских изделий
    • 1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий
    • 1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
    • 1.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий
    • 1.4 Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий
    • 1.5 Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
    • 1.6 Виды и причины брака изделий
  • 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха
    • 2.1 Краткое описание кондитерского цеха согласно мощности или типа предприятия, при котором находится цех
    • 2.2 Подбор и краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря
  • 3. Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления
    • 3.1 Составление технологических карт
    • 3.2 Составление калькуляционных карт
    • 3.3 Составление технологических схем
    • 3.4 Составление технико-технологической карты
  • 4. Санитарные требования
    • 4.1 Санитарные требования к кондитерскому цеху
    • 4.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и таре
    • 4.3 Санитарные требования к личной гигиене
  • 5. Безопасные приёмы труда
    • 5.1 Техника безопасности в кондитерском цехе
    • 5.2 Правила эксплуатации оборудования
    • Заключение
    • Список использованной литературы

Введение


В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте.


Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение. За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.


Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсовой работы: «Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства заварных пирожных».

Цель курсовой работы — разработка технологического процесса приготовления изделий из заварного полуфабриката.

Объект исследования — технологический процесс приготовления кондитерской продукции.

Предмет исследования — пирожные «Трубочка», «Шу», «Кольцо заварное с кремом из сливок».

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

? Рассмотреть характеристику и особенности приемов подготовки основного и дополнительного сырья используемого для заварного пф-та;

? Рассмотреть характеристику и особенности приготовления мучных кондитерских изделий;

? Разработать технологический процесс приготовления пирожных;

? Разработать технико — технологические и калькуляционные карты на сложные мучные кондитерские изделия.

Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно-технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно-методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет-ресурсов.

Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.

1. Ассортимент и особенности приготовления сложных мучных кондитерских изделий


1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий


Благодаря влаге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53%. Тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (яйц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста около 40 °С.


Выпеченный заварной полуфабрикат имеет верхний слой в виде твердой корочки и внутреннюю полость, заполняемую начинкой. Процесс приготовления теста состоит из трех стадий:

1) Заваривание муки в кипящей воде с маслом и солью

2) Охлаждение до температуры не ниже 65?С

3) Соединение этой массы с большим количеством яиц

· Пирожное «Кольцо заварное с кремом из сливок»

· Пирожное «Трубочка с кремом из сливок, глазированная помадой»

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья


Таблица 1


Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Химический состав и пищевая ценность

Подготовка сырья к производству

Продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур.

Муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Пищевая ценность на 100г продукта:

Белков от 6 до 16%; Крахмала ? 54?81,6

Просеивают через сито.

Для приготовления заварного п/ф

Сахар-песок сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов с размерами 0,2—2,5 мм. Сырьём для производства сахара-песка служит преимущественно сахарная свекла и сахарный тростник.

Пищевая ценность на 100г продукта:

Просеивают через сито.

Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Таблица 1 (продолжение)

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Распространённый пищевой продукт, состоящий из белка и желтка.

Пищевая ценность на 100г продукта:

Проверяют свежесть с помощью овоскопа, обрабатывают в четырех-секционной ванне.

Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории-661ккал

Освобождают от упаковки.

Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.

Хлорид натрия (Соль поваренная)

Пищевой продукт, в измельченном виде представляет собой бесцветные кристаллы.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории — 0 ккал

Белки — 0; Жиры 0

Освобождают от упаковки.

Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Сливки 35% жирности

Молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории — 337 ккал

Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.

Тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2мм.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории — 399 ккал; Белки — 0: Жиры — 0

Просеивают через сито.

Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.

Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории — 369 ккал; Белки — 0.10

Просеивают через сито.

Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.

Это алкогольный напиток, который является разновидностью дистиллированного бренди.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории — 239ккал

Для приготовления крема «Шарлотт», и шоколадного.

Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории — 289ккал

Просеивают через сито

Для приготовления крема «Гляссе»

Это продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

Пищевая ценность на 100г продукта: Калории — 77 ккал

Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Для приготовления Крема сливочного, сиропа «Шарлотт»,

Обработка яиц. Яйца выборочно просматривают на овоскопе. Обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

? в первой секции — замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;

? во второй секции — обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40-45°C в течение 5-10 минут;

? в третьей секции — дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут;

? в четвертой секции — ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

Посуда для яичной массы также должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

1.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

Воду, соль и сливочное масло предварительно зачищенное доводят до кипения, добавляют всю просеянную муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры не ниже 65-70?С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке. Когда лопатку с тестом поднимают вверх, оно вытягивается, образуя вершину треугольника.

Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек, колец и полушара на кондитерских листах, слегка смазанных маслом

Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по темно-кремовому цвету корки и плотность бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Технология приготовления крем из сливок:

Охлажденные до 2?С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.

Крем «Шарлотт» — Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем «Шарлотт» шоколадный — Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин. В конце добавляют какао-порошок.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве. Во время кипения снимают со стенок котла засахаренные брызги. Уваривают до 108?С и добавляют патоку, доводят до температуры 114-115 С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают и взбивают с помощью деревянной лопатки. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12?24 ч.

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°C.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°C (проба на слабый шарик).

1.4 Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий

«Трубочка» с кремом из сливок глазированная помадой

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector