Теппан что это такое
Теппан
Жарочная поверхность-гриль
теппан 238 301
жарочная поверхность с антипригарным
покрытием, съемный сетевой шнур с зарядкой
мощность: 1,80 кВт/ 220В
разм. 900×200
Это жарочная поверхность, на которой повар готовит блюда, непосредственно перед гостями. Приготовленные на теппане блюда называются “теппан-яки” (переводится с японского языка”жареное на стальном листе”). На теппане одновременно можно тушить, жарить, и припускать самые разные продукты: рыбу, мясо, овощи, морепродукты.
В современных ресторанах японской кухни шеф-повар готовит блюда непосредственно в зале на раскаленной плите теппан-яки перед заказавшими блюдо гостями. Мясо, рыба, курица, овощи или морепродукты готовятся на глазах у посетителей и сразу раскладываются по тарелкам и подаются горячими и свежеприготовленными.
Жарочная поверхность теппана обычно имеет прямоугольную форму, изготовленную из нержавеющей стали с большой теплопроводностью и, желательно, антипригарной поверхностью, защищающей продукты от прилипания. Поверхность должна обладать высокой устойчивостью к повреждениям и ударам ножом.
В отсутствие гостей теппаны поддерживают в рабочем состоянии при минимальном нагреве, а перед работой разогревают до максимальной температуры и уже в процессе готовки гибко регулируют ее значение.
В зависимости от модели теппан-яки может иметь от одной до трех зон нагрева. Температура каждой из зон регулируется отдельно. Наличие нескольких зон нагрева позволяет готовить разные блюда одновременно.
Теппан — это философия здорового питания! В процессе готовки, блюда подвергаются быстрой тепловой обработке, что позволяет сохранять полезные свойства продуктов. Считается, что пища, приготовленная на теппане, гораздо вкуснее, чем приготовленная на сковороде. Продукты при такой технологии приготовления максимально сохраняют свои вкусовые качества и полезные вещества. Всех, кто любит принимать деятельное участие в приготовлении пищи, такой способ порадует и удивит не только экзотическими изысками, но и интересным зрелищем.
Теппан-яки: с пылу с жару
В переводе с японского «теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане.
В переводе с японского «теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане. Теппан – это плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты.
Восточная традиция приготовления пищи на теппан-столе перед клиентами стала набирать популярность во второй половине прошлого века. До этого в Японии были распространены классические рестораны с разделением кухни и зала, а также специфические заведения домашней кухни, где посетители могли самостоятельно приготовить, например, японскую пиццу «окономи-яки» или лапшу. В залах устанавливались плиты со сплошной жарочной поверхностью – теппаны, встраиваемые в столы, за которыми размещались посетители. Приходя в такой ресторан, гости рассаживались вокруг теппан-стола, а официант приносил напитки и подготовленные к жарке продукты.
Конечно, для европейцев готовить в ресторане самому довольно непривычно. А вот наблюдать за красивыми, размеренными движениями повара, который готовит аппетитные блюда, а потом с пылу с жару раскладывает в тарелки, – интересное и завораживающее занятие. В процессе работы повар поддерживает беседу с посетителями. Она начинается с вопроса: какую последовательность подачи блюд предпочитает гость? Если посетитель не высказывает собственных пожеланий, блюда готовятся по европейскому правилу: сначала жарятся и подаются закуски, затем основные горячие блюда – ассорти из овощей, рыба или мясо, предварительно пропаренный жареный рис.
По словам шеф-повара японского ресторана «Токио» Таджима Минору, гостям нравится, когда на теппане целиком обжаривается кусок мяса, например, мраморного, который перед подачей нарезается на сочные порционные куски. Подобным образом готовится и рыба. Быстрая обжарка крупных кусков сохраняет в продукте сок, вкусовые и полезные свойства, а последующая нарезка производится так, чтобы кусочки можно было ухватить палочками. Если же посетитель захочет разрезать теппан-яки самостоятельно, ему подают столовые приборы. Русские гости предпочитают хорошо прожаренное мясо. Для этого кусок со всех сторон обжаривается до румяной корочки на раскаленной до 180оС поверхности, а потом переносится на площадь меньшего нагрева, где доводится до нужной степени готовности. Все это занимает несколько минут.
Если готовое теппан-яки не подается немедленно, повар укладывает его на керамическую тарелку и накрывает нагретым металлическим колпаком, предварительно подлив на горячую поверхность теппана небольшое количество воды. Образующийся пар в считанные секунды нагревает пространство под колпаком до высокой температуры. Закрытые блюда остаются ждать своей подачи на дополнительной поверхности теппана. Холодную воду можно использовать и для того, чтобы быстро остудить раскаленную поверхность плиты, если это понадобится.
Вообще на теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными.
Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда.
Особое место в японской кухне отводится соусам. К любому блюду теппан-яки подается соевый соус, который в свою очередь ложится в основу приготовления других японских соусов. Самый популярный после соевого – кунжутный с добавлением саке и японских приправ; лучше всего он сочетается с мясными блюдами. Вкус жареной рыбы и морепродуктов хорошо подчеркивает соус на основе майонеза с добавлением различных приправ, имбиря и репчатого лука. А к овощному ассорти теппан-яки или лапше добавляют устричный соус. Традиционные алкогольные напитки, которые стоит попробовать с блюдами теппан-яки, – это саке и более крепкий напиток «Шоджу».
Чтобы одновременно готовить на теппане несколько блюд, делать это эффектно и общаться с гостями, от повара требуется немалый опыт и профессиональное мастерство. Его работу можно сравнить с искусством бармена – оба работают на публику, демонстрируя свое мастерство и особый подход к каждому посетителю. Способы работы повара на теппане и степень его контакта с аудиторией различаются в зависимости от фирменного стиля ресторана – от красочного, шумного представления с элементами шоу до спокойной, приветливой беседы в тихой восточной атмосфере.
Специалисты говорят, что найти повара на теппан весьма проблематично. Этот человек должен совмещать в себе качества повара-профессионала и артистичного, легкого в общении человека. В любом случае для предварительного обучения технике работы на теппане понадобится как минимум три месяца, а чтобы профессионально освоить все тонкости мастерства – не меньше года.
Справка
Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.
Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.
– Используя красивое слово «теппан», лучше все же иметь в виду японский теппан, – уточняет ведущий инженер-технолог компании «Практика» Наталья Миронова.
Отличительные черты настоящих японских теппанов – высокая мощность и красивый внешний вид. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.
Когда в Европе появилась мода на приготовление теппан-яки в присутствии гостей, рестораторы столкнулись с проблемой – японские теппаны достаточно дороги, а грили непосредственной жарки не годятся для установки в зале. Проблему быстро решили производители теплового оборудования. Сегодня в Европе выпускаются настоящие теппан-столы, отвечающие всем требованиям восточной кухни, – как газовые, так и электрические. По своим рабочим характеристикам и дизайну европейские теппаны не уступают японским – разница заключается лишь в отделке. Впрочем, покупатель может заказать теппан-стол в индивидуальном исполнении, соответствующем интерьеру ресторана.
Бубкер Белкхит о том, что и как готовить на раскаленном листе
Что такое теппан?
Это стальной лист, идеально гладкий, который накаляется до 190-200 градусов, после чего на нем можно готовить. Поверхность делают достаточно широкой — на ней готовят сразу несколько продуктов. На теппане можно обжаривать, припускать и тушить.
На сковородке тоже, в чем же разница?
О, разница в нюансах. Во-первых, продукт обжаривается быстрее и полезных веществ остается в нем больше, да и вкуса тоже. Во время жарки поверхность продукта быстро схватывается, как бы запечатывается, поэтому сок остается внутри. Во-вторых, обжаривание на теппане требует совсем мало масла — все знают, что это большой плюс. Кроме того, приготовление блюд на теппане — это еще и развлечение. Я не очень хорошо знаю историю этого изобретения — предполагаю, что это японское изобретение; думаю, раньше металлический лист просто накаливали на огне и потом быстро готовили на нем еду. Тогда это, конечно, было просто способом приготовления, но сейчас это уже настоящее шоу.
То есть приготовление происходит прямо при гостях?
Да, если мы говорим о ресторане — тут теппан окружен местами для гостей, гости наблюдают, а потом на месте же и съедают приготовленное. Сейчас можно поставить теппан у себя дома, посмотреть мастер-класс какого-нибудь теппанщика, потренироваться и пригласить друзей на собственное кулинарное шоу. Теппаны вовсю продаются, в Москве так точно.
То есть этому легко научиться?
Каким-то азам — да. Но если мы говорим о настоящих теппанщиках, то они проходят серьезное обучение. Они одновременно готовят, жонглируют лопатками, устраивают огненное шоу и другие трюки — у гостей обычно захватывает дух, но это все безопасно, если теппанщик опытный. Кстати, я еще не сказал о самом главном достоинстве теппана. Гости видят все продукты, которые собирается готовить повар, в их первоначальном виде — морепродукты из аквариума, прекрасное свежее мясо, яркие овощи,— видят, как это готовится, а потом сразу это едят. Открытая кухня в самом совершенном виде.
А какие продукты можно готовить на теппане?
Да любые. Я готовлю мраморное мясо, утиную грудку, бараньи ребра, фуа-гра, лосося, гребешки, кальмара, рис, овощи и даже блины с ягодами. Почти все продукты берутся в сыром виде, нарезаются прямо перед гостями, но есть несколько исключений — рис, например, должен быть уже подготовлен, а потом его уже можно обжаривать с овощами, да и блины — они тоже в виде заготовки, а на теппане подрумяниваются и фламбируются.
Опишите, пожалуйста, сам процесс!
Расскажу, как готовим морепродукты: на раскаленный теппан кладется кусочек масла, затем на него — тонко нарезанный чеснок и зеленый лук, все быстро обжаривается в середине теппана — там самая высокая температура,— потом отодвигается в сторону, а в центр повар кладет целые шампиньоны и шиитаке, грибы нарезаются прямо на теппане. Теппанщик переворачивает ингредиенты лопаткой, затем отодвигает в сторону и их, а в середину выкладывает лобстера, королевскую креветку, кусочек лосося и морского гребешка. Креветки и лобстера можно положить неочищенные, тогда в процессе теппанщик снимает панцирь прямо на теппане, а затем может устроить трюк — подбросить лопаткой, поймать колпаком и выбросить в сторону. Морепродукты обжариваются пару минут, затем их солят и перчат. К лобстеру и креветке добавляется кусочек сливочного масла, все происходит довольно быстро, ничего не пригорает и не прилипает. Когда продукты покрылись золотистой корочкой, повар слегка поливает их саке и раскладывает по блюдам, затем к грибам добавляет зелень, кунжут и сливочное мало, каплю соевого соуса и саке, быстро перемешивает лопаткой и раскладывает по тарелкам. К блюду подается соус — микс лимонного сока с соевым соусом, понзю и луком.
Мясо так же готовится?
Да, только к мясу я решил добавить больше овощей — кроме грибов сюда идут цукини, морковь, лук, соевые проростки; все, что нужно нарезать, нарезается прямо на поверхности. Мясо — баранину и мраморную говядину — жарим до medium rare, затем поливаем саке и поджигаем. К баранине подается соус из саке, мирина и соевого соуса, а к говядине — смесь мисо-пасты с мирином, саке, черным перцем, луком и кунжутными семечками.
А как готовить на теппане фуа-гра?
Можно сделать блюда с уткой и ягодами. Тогда ягоды слегка обжариваются, при этом они не теряют форму и цвет, их откладывают в сторону, в центр кладут кусочек утки, слегка обжаривают, нарезают на тонкие ломтики — и в сторону. Теперь в центр кладется кусок фуа-гра, обжаривается очень быстро со всех сторон, а потом вместе с уткой и ягодами выкладывается на тарелку. Затем на поверхность теппана выливается соус теппан-яки — это смесь куриного бульона, соевого соуса и вина, соус слегка выпаривается, ловко собирается лопаточкой и добавляется к блюду.
Теппаньяки: большой простор для настоящего кулинара
Для людей, которые впервые это слово слышат, вопрос, скорее всего, стоит вот так: что такое теппаньяки и с чем его едят.
И готовить, и есть
Отвечаем: теппаньяки — это не то чтобы блюдо, скорее способ приготовления. Точно так же, как, скажем, гриль. Мы понимаем, что это и приготовление на огне, и блюдо, приготовленное таким образом.
Так вот, теппаньяки — это такой зрелищный кулинарный аттракцион, когда ловкий повар на глазах у посетителей ресторана готовит различные продукты на большой железной жарочной поверхности. Готовить можно одновременно даже те продукты, которые нуждаются в различных температурах обжарки, поскольку нагрев поверхности различен в разных местах: в центре она горячее всего, а чем ближе к краю, тем температура умереннее.
Но не думайте, что для настоящего теппаньяки непременно нужно искать ресторан, где есть такое шоу. Теппаньяки можно делать и дома. Правда, это будет не так зрелищно, но ведь и пиццу в домашних условиях мы готовим без верчения заготовки из теста на одном пальце, как это делают в продвинутых пиццериях — и ничего, нормально выходит.
Плюс теппаньяки как технологии состоит в том, что не отходя от одной, по сути, большой сковородки можно сразу готовить блюдо из нескольких компонентов, которые тут же на месте и смешиваются в одно целое.
Из чего делают теппаньяки? Да из всего. На такой поверхности делают блюда из всего, что можно поджарить:
Естественно, для жарки нужно масло, его в ресторанах повара добавляют из специальной маслёнки, очень похожей на техническую: с длинным носиком, который можно приблизить непосредственно к горячему железу, а если нужно — и под жарящийся продукт масла добавить, подсунув под него носик.
Дома масло просто наливается. Куда наливать, спросите вы, где взять такую жарочную поверхность?
А это любая большая сковорода. Чем больше, тем лучше. Изначально это и была именно такая посуда, которую в японских домах ставили на горелки и на них готовили.
Сковородка нужна только с плоским дном, вок категорически не подходит: в сковороде с круглым дном все продукты будут сползаться вместе, для теппаньяки это не годится.
Соя, рис и курица — на выход!
Рецепты блюд для теппаньяки могут быть как предельно простыми, так и запредельно сложными. Мы будем руководствоваться принципом «на каждого мудреца…» — ну, дальше знаете.
Для теппаньяки с курицей и рисом понадобится (кроме большой сковородки):
- стакан отваренного риса (лучше длиннозёрного);
- небольшое филе куриной грудки;
- небольшой сладкий перец;
- одно яйцо;
- соевые ростки;
- соевый соус;
- средняя луковица;
- 4 средних шампиньона;
- масло для жарки.
Чтобы было совсем по-японски, можно использовать совсем небольшое количество масла кунжутного.
Куриную грудку нарезаем небольшими кусочками, лук и перец квадратиками, грибы ломтиками (можно брать и шиитаке), соевые ростки использовать целыми.
Сковородка ставится на огонь ровно по центру, чтобы правильно распределить температуру по всей поверхности. Наливается масло, и когда оно уже горячее — обжариваются кусочки курятины. Когда мясо побелело, сразу добавляем овощи, жарим, помешивая, до прозрачности лука.
Как только лук стал прозрачным — сдвигаем мясо с овощами на периферию нашей жарочной поверхности, а в центр разбиваем яйцо, размешиваем и жарим до готовности. Предварительно взбалтывать его не надо.
После этого остаётся добавить тёплый отваренный рис, соевый соус с кунжутным маслом, перемешиваем, держим на небольшом огне не больше 5 минут — и блюдо готово.
Мастер класс по теппану от Сергея Лигая
Недавно по приглашению компании “Звезды Общепита” побывала на МК по Паназиатской кухни и использованию теппана.
Теппан многие из нас видели, если не в живую, то уж в фильмах точно. И мне был интересен принцип приготовления блюд на нем. А еще очень хотелось познакомиться лично с шеф поваром Сергеем Лигаем. Почему? Во-первых, это мастер своего дела, специалист по корейской, японской кухням и дарам моря. Во-вторых, как смешно не звучало, он мой первый друг на фб. Очень открытый и интересный человек.
Блюда паназиатской кухни очень популярны у нас в стране. Блюд и способов их приготовления очень много, от китайского вока до японского теппана.
Что же такое теппан? По сути это гриль с абсолютно ровной, зеркальной поверхностью. Зеркальная поверхность не излучает тепло. Приготовление блюда на теппане называется теппаньяки в переводе жаренное на стальном листе. Теппан очень универсальная вещь. На нем можно не только жарить, но и тушить. При этом продукты подвергаются быстрой тепловой обработке, что позволяет сохранять полезные свойства.
Сергей показывал не только как работать на теппане, но и рассказывал разные секреты. Например, наши люди любят, чтобы креветок в блюде было много, поэтому для рационального использования продукта стоит креветки разрезать пополам по спинке при чистке. При обжарке они свернутся.
Обжарка креветок занимает считанные секунды. Для жарки можно использовать масло в баллоне с распылителем, у нас было Kotányi Gourmet для жарки и выпекания. Удобно наносить, а главное уменьшается расход (см.фото 3). Как уверял представитель компании один баллон в 500мл заменяет 4-4,5 л масла.
Креветки получились очень вкусные. А Сергей решил приготовить с ними еще и японский омлет – тамаго. Для этого берем яйца и добавляем к ним смесь разведенный хондаши – это сухой рыбный бульон приготовленный из стружки тунца, полностью натуральный, соев.соус и 2ч.л. сахара. Хорошо перемешиваем яичную смесь, но не взбиваем и выливаем на теппан. Сергей готовил тамаго на европейский манер.
К креветкам соль, перец, добавить красный перец, перец чили (убираем семена, чтобы не было излишней остроты), зел.лук, кинзу.
Прелесть теппана еще и в том, что готовить на нем можно одновременно несколько блюд параллельно. При этом запахи не смешиваются.
Перекладываем наши креветки на омлет
Начинки было очень много, поэтому красиво тамаго переложить на блюдо не получилось, но от этого он не потерял своего вкуса. Взяла этот рецепт на заметку, осталось хондаши купить.
Дальше Сергей учил правильно филировать рыбу, в частности дораду. Вначале отрезают голову под плавниками. Затем филе отделяется со стороны спинного плавника, делаем разрез до позвоночника, и повторяем тоже самое со стороны брюшного плавника. Далее снимаем одним движением филе. У филе отрезаем тёжку и у одного из них снимаем кожу.
Одновременно на теппане можно жарить рыбу и овощи. Запах рыбы не распространится на овощи. Теппан, мне кажется, вообще находка для профессиональной кухни. Готовится все быстро, чистка занимает пару минут, стоит просто плеснуть воды или положить сухой лед, а потом просто протереть тряпкой.
Рыба получилась очень вкусная. Причем на коже мне понравилась больше. Овощи прижаренные, аль денте. 
15.
Еще приготовили гарнир из лука топленного на сливочном масле со шпинатом и белым вином. Вкусно!
Кстати вы знаете как правильно резать лук соломкой? Лучше резать вдоль волокон, так сохраняется его структура. А вот для лукового супа делают нарезку поперек волокон.
Жарка стейков на теппане возможна прожарка от blue до rare. Если необходимо сделать медиум, то мясо нарезается и повторно обжаривается на теппане.
При обжарке добавили сливочного масла и белого вина. Это вместо саке, часто еще добавляют имбирь и мелко нарезанный дайкон Так только вкуснее будет.
См. видео там все подробно рассказано:
Говяжий стейк на подушке из шпината и лука.
И под конец классика – лапша с овощами.
Быстрая обжарка овощей, они получаются теплыми, но хрустящими. Добавляем заранее отваренную лапшу и обжариваем все вместе. Очень натурально, но при этом вкусно. Отлично подойдет для вегетарианцев.
Весь процесс на видео:
Мне МК очень понравился, многое узнала, за что спасибо Сергею Лигаю.
Компания Звезды общепита занимается оснащением ресторанов, гостиниц. Работает на рынке HoReCa более 15 лет. Постоянно проводит открытые мастер классы и обучение для поваров. Студия находится прямо в магазине и честно скажу уходить не хотелось. Там столько всяких “штучек” для поваров, кондитеров, красивая посуда и техника.
