Технологическая карта каша гречневая рассыпчатая

Технологическая карта Каша рассыпчатая (гречневая).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Маргарин столовый (или масло сливочное)или:

**расчет продуктов на 1 кг каши

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Технологическая карта

Каша рассыпчатая (гречневая).

Рецепт № 196

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Каша

471**

250

471**

Вода

710**

Соль

3**

Маргарин столовый (или масло сливочное)или:

Сахар

Молоко

247

235*

Выход :с жиром

260

сахаром

275

Молоком

485

*кипяченое молоко

**расчет продуктов на 1 кг каши

Технология приготовления.

Видеркер Светлана Александровна
Написать
15.11.2017

Номер материала: ДБ-867030

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

«Развитие эмоционального интеллекта»

Спикер: Анна Быкова (#лениваямама)

15.11.2017
303

15.11.2017
5691

15.11.2017
340

15.11.2017
329

15.11.2017
236

15.11.2017
158

15.11.2017
287

15.11.2017
446

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Вязкая гречневая каша на воде (по технологической карте)

Ингредиенты

Крупа гречневая – 240 г

Процесс приготовления

Любая еда, включенная в меню общественного питания, готовится поварами при соблюдении строгих инструкций – технологических карт, подкрепленных СанПиНами. Такое на первый взгляд простое блюдо, как гречневая каша, готовится строго с соблюдением технологического процесса. Гречневую кашу для питания детей дошкольного и школьного возраста варят на молоке или смеси воды и молока. В общественных столовых для питания взрослых и преимущественно для диет стола гречневую кашу готовят на воде.

Я хочу предложить универсальный вариант приготовления вязкой гречневой каши на воде – для всех возрастных групп. Готовая вязкая каша имеет хорошо разваренную консистенцию с густой массой. Ложится горкой на тарелку при температуре 60-70°C. Согласно технологической карте, из 1 кг сырой крупы получается до 4,5 кг готовой гречневой каши. Нам в домашнем исполнении столько каши не нужно, конечно. Обойдемся минимальным количеством в 240 г (выход блюда на четверых довольствующихся).

Список продуктов из списка.

Подготавливаем крупу перед варкой. Перебираем от мусора, отделяем неочищенные зернышки черного цвета, имеющиеся примеси и т.д. Отборную крупу оставляем как есть. Промываем гречку в теплой воде 2-3 раза.

Насыпаем крупу в кипящую подсоленную воду. Доводим до кипения. Снимаем пеночку, а при необходимости – всплывающие пустые зерна.

Варим под крышкой на медленном огне до набухания.

Готовую гречневую кашу перемешиваем. Готовим к подаче в горячем виде не ниже 65°C.

Подаем на завтрак или к ужину. Если ваша каша не для диетического стола, то идеальная подача – с прокипяченным сливочным маслом.

Вязкая гречневая каша на воде готова. Снимаем пробу.

Рассольник со сметаной №9/2

Главная > Документ

Каша рисовая рассыпчатая №45/3

Наименование блюда: Каша рисовая рассыпчатая

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №45/3

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Рис перебирают, промывают несколько раз в холодной воде, всыпают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности 30 мин, затем добавляют растопленное, доведенное до кипения масло сливочное, перемешивают и прогревают 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид – зерна сохранили форму, не разварившиеся. Цвет – белый или серовато-белый. Консистенция – рассыпчатая, мягкая, однородная. Запах – свойственный вареному рису с маслом сливочным, без постороннего. Вкус – характерный вареному рису с маслом сливочным, без подгорелости.

Картофельное пюре №3/3

Наименование блюда: Картофельное пюре

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №3/3

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Читать еще: Тертый пирог со сливой

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Очищенный картофель заливают горячей кипяченой водой, добавляют соль и варят до готовности. Отвар сливают, вареный картофель подсушивают 5-7 мин. на плите, затем протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко в 2-3 приема, растопленное, доведенное до кипения сливочное масло и перемешивают, взбивая до получения пышной однородной массы, затем прогревают 3-5 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1 -2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид – пюреобразная масса, сохраняющая форму. Цвет – белый или светло- кремовый. Консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц. Запах – свойственный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без постороннего. Вкус – характерный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без подгорелости.

Каша гречневая рассыпчатая с овощами №44/3

Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44/3

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Крупу перебирают, промывают всыпают в кипящую подсоленную воду и варят рассыпчатую кашу до готовности 30 мин. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, затем припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла сливочного. Кашу соединяют с припущенными овощами, добавляют растопленное, доведенное до кипения масло сливочное, перемешивают и прогревают 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид – зерна крупы набухшие, перемешаны с морковью и луком. Цвет – светло-коричневый с вкраплениями оранжевого. Консистенция – мягкая. Запах – свойственный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным, без постороннего. Вкус – характерный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным.

Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом №9/1

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №9/1

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Яблоки моют, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой. Морковь моют, очищают от кожицы, выдерживают в 10% растворе поваренной соли и ополаскивают проточной водой, затем нарезают соломкой или натирают на терке. Подготовленные капусту, морковь и яблоки соединяют, добавляют сахар, растительное масло и перемешивают. Органолептические показатели качества Внешний вид – салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески растительного масла. Цвет – капусты – белый или светло-кремовый, моркови – оранжевый, яблок – светло-салатный. Консистенция – овощей и яблок – хрустящая, сочная. Запах – свойственный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, без постороннего. Вкус – характерный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, кисло-сладкий, без горечи.

Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом №6/1

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №6/1

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белокочанную капусту, после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, и очищенный лук репчатый промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. Подготовленную капусту разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком (острые сорта лука бланшируют). Подготовленные компоненты соединяют, добавляют сахар, масло растительное и перемешивают. При приготовлении салата для детей до 3 лет овощи натирают на терке. При отпуске салат можно посыпать мелконарезанной зеленью (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид – салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески масла растительного. Цвет – капусты – белый или светло-кремовый, лука – светло-салатный. Консистенция – овощей – хрустящая, не жесткая, сочная. Запах – свойственный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без постороннего. Вкус – характерный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без горечи.

Технологическая карта каша гречневая рассыпчатая для школ

Энергети ческая цен ность, ккал

Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

Читать еще: Тунец запеченный в духовке целиком в фольге

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

Температура подачи – 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Технологическая карта № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

Энергетическая цен ность, ккал

Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи – 65 0 С.

Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

Температура подачи – 65 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

Температура подачи – 65 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи – 65 “С.

^ Требования к качеству . На поверхности – блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»

Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2015 в 13:25, реферат

Краткое описание

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки – великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние – миллион сестерций

Содержание

Введение
1.Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши.
Историческая справка
Требования к сырью
Оборудование и инвентарь
Ингредиенты
Описание технологии приготовления
Органолептические показатели
Оформление и подача
Технология приготовления ватрушки с повидлом
Историческая справка
Требования к сырью
Оборудование и инвентарь
Ингредиенты
Описание технологии приготовления
Органолептические показатели
Оформление и подача
3. Охрана труда и техника безопасности
Заключение
Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Нурхаметова.doc

1.Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши.

Историческая справка
Требования к сырью
Оборудование и инвентарь
Ингредиенты
Описание технологии приготовления
Органолептические показатели
Оформление и подача

Технология приготовления ватрушки с повидлом
1. Историческая справка
2. Требования к сырью
3. Оборудование и инвентарь
4. Ингредиенты
5. Описание технологии приготовления
6. Органолептические показатели
7. Оформление и подача

3. Охрана труда и техника безопасности

История развития кулинарии не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей.

Читать еще: Технология приготовления шницеля из свинины

А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина… Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

1. Технология приготовления рассы пчатой гречневой каши.

Каша – традиционное блюдо русской национальной кухни, рецепт которого оказался в наши дни незаслуженно забыт. Это запеканка, которая готовится на основе каши, чаще всего используют пшенную, манную или гречневую крупу.

Один из вариантов – это крупеник, приготовленный из гречки и творога. Это замечательное блюдо по достоинству смогут оценить поклонники диетического и здорового питания, так как входящие в его состав творог и гречневая крупа – продукты чрезвычайно полезные и необходимые для нашего организма. А также крупеник отлично подходит для детского питания. Полезные свойства гречки трудно переоценить, она содержит незаменимые микроэлементы и витамины (особенно богата она калием, магнием и рутином). Эти вещества улучшают кровообращение, способствуют снижению уровня холестерина, укрепляют стенки сосудов, повышают иммунитет. А сочетание гречневой крупы со сметаной и творогом делает это блюдо полезным и питательным.

Крупеник – это своего рода запеканка. Похлебкин характеризует это блюдо так: запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану. В большинстве случаев крупеник готовят из гречки. Знаете ли вы. что гречка превосходит все крупы по содержанию витаминов и микроэлементов (особенно калия и магния). Кроме того, в ней много рутина, укрепляющего стенки сосудов, в том числе вен. Она улучшает кровообращение, снижает уровень холестерина и укрепляет иммунитет. Каша гречневая для приготовления крупеника варится с добавлением молока, мы сегодня предлагаем вам два вариант это рецепта – классический и наш. Отличие нашего блюда заключается в приготовлении гречневой каши. Мы не использовали молоко и сахар, так как эти продукты нейтрализуют полезные свойства крупы. Готовый крупеник прекрасно подойдет для детского питания, ведь в сочетании с творогом и сметаной он превращается в питательное и полезное блюдо.

1.2.Требования к сырью

Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТ. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, то есть они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5-15,5 %. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5-2 % ниже, чем для круп текущей реализации.

Крупа гречневая – перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120С.При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатывают быстроразваривающиеся крупы. (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше , чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Сливочное масло- поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованием государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми , без посторонних привкусов и запахов: консистенция плотная, однородная, поверхность сухая, напельки влаги.

1.3.Оборудование и инвентарь

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов , варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия. Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре , электрофритюрницы, универсальный привод, производственные столы.

голоса

Рейтинг статьи