156 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологическая карта хачапури с сыром

Лепешка кесадилья с сыром (ТТК2190)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешка кесадилья с сыром

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешка кесадилья с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Моцарелла и Витязь натереть на крупной терке, Пармезан – на мелкой, перемешать весь сыр.

Петрушку мелко порубить. На лепешку тортильяс (на одну половину) насыпать половину смеси сыров, затем рубленую зелень , сверху опять смесь сыров.

Закрыть второй половинкой лепешки, слегка придавить, смазать кесадилью маслом с обоих сторон, Обжарить на сухой гриль сковороде течении 1 мин с каждой стороны.

Разрезать на 5-ть частей(зиг-загом).

Выложить на овальную тарелку , рядом поместить сметану в белом соуснике , декорировать веточкой базилика

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Кесадилья сырная» на 1 пор выход 180/25

Хачапури с сыром: ингредиенты, рецепты теста и начинки, советы по приготовлению

  • 11 Июня, 2019
  • Изделия из теста
  • Александр Недашковский

Грузинская кухня отличается невероятным разнообразием вкуснейших блюд, умелым сочетанием самых разных специй и продуктов, насыщенностью ароматов и таинственностью названий. Чего только стоят хачапури с сыром! Только от одного названия просыпается аппетит. Кажется, что приготовить такое изысканное блюдо сложно. На самом деле это не так. Хачапури представляет собой лепешку из теста с вкуснейшей сырной начинкой. В нашей статье мы хотим рассказать обо всех нюансах приготовления хачапури с сыром.

Готовим тесто: особенности и нюансы

Хачапури с сыром – это блюдо, которое давно известно за пределами Грузии. В этой прекрасной стране такое вкусное лакомство умеет готовить каждая хозяйка. При этом в каждой семье имеются свои секреты приготовления блюда. Грузинские кулинары говорят, что секрет получения вкусной выпечки кроется не в рецепте или начинке, а в горячем сердце и умелых руках. Остается лишь проверить данное утверждение на деле. Наверняка, хозяйки лукавят, ведь каждая из них готовит хачапури с сыром по-особенному.

По мнению опытный кулинаров, готовится блюдо достаточно просто. Да и времени на его приготовление уходит не так много. В общем, хачапури никого не оставит равнодушным.

Блюдо готовят на основе теста, которое может быть пресным, дрожжевым или слоеным. Конечно же, можно приобрести и готовый полуфабрикат в магазине. Но все-таки лучше приготовить тесто самостоятельно. В любом случае домашняя выпечка получается намного вкуснее, чем магазинная. Настоящее тесто замешивают на мацони (кисломолочный напиток на Кавказе). Поскольку у нас в распоряжении нет оригинального продукта, можно приготовить его аналог самостоятельно. Для этого необходимо слегка нагреть три литра молока и добавить в него две столовые ложки домашней сметаны. Емкость сверху накрываем крышкой и укутываем полотенцем. Смесь должна настаиваться около двух часов. После емкость можно поставить в холодильник, чтобы готовая масса загустела. Если вы не хотите возиться с приготовлением мацони, можно заменить напиток кефиром или простоквашей.

Тесто замешивают согласно рецепту. Хачапури с сыром получатся еще вкуснее, если тесто будет удачным. После замешивания ему необходимо дать время настояться. А тем временем можно приступить к приготовлению начинки. Ведь от нее тоже во многом зависят вкусовые качества готового блюда.

Начинка

Чаще всего грузинские хозяйки используют в качестве начинки имеретинский сыр. Но и другие сорта мягкого и рассольного сыра тоже можно применять. Например, очень вкусное блюдо получается с сулугуни или брынзой.

Очень часто сыры смешивают с творогом. Кроме того, в начинку добавляют кинзу, укроп, петрушку. Если вам попался слишком соленый сыр, его можно вымочить в течение нескольких часов. Чтобы из продукта быстрее вышла ненужная соль, можно разрезать его на более мелкие кусочки.

Форма хачапури

Многие хозяйки в процессе приготовления хачапури с сыром в домашних условиях задаются вопросом: «Какой формы должно быть готовое изделие?» Оказывается, форма выпечки может быть разной. Грузинские кулинары делают хачапури закрытыми и открытыми, в виде конвертов или лодочек, квадратными, овальными или треугольными. Форма изделия не играет особой роли. На вкусовые качества оказывает влияние толщина теста. Чем тоньше хачапури, тем оно вкуснее. Наивысшим кулинарным мастерством считаются стеночки равной толщины с равномерно распределенной начинкой. Вкусные хачапури готовят в духовке или на большой сковороде. Обжаривают изделия со всех сторон, чтобы они были равномерно обработаны. Готовые хачапури сверху смазывают топленым или сливочным маслом. Если выпечке придают круглую форму, то сверху в ней вырезают отверстие, в которое тоже помещают кусочек масла.

Когда блюдо подают на стол?

Хачапури подают на стол сразу после приготовления. Изделия должны быть горячими. Если же выпечка остыла, ее можно разогреть в микроволновке или духовке. Вкус горячих хачапури в сочетании с вкусной начинкой сложно передать словами. Такое блюдо непременно стоит попробовать. В нашей статье мы хотим предложить хозяйкам опробовать несколько рецептов хачапури с сыром. Вам может показаться, что они одинаковые. На самом деле это не так. В каждом рецепте есть свои особенности и нюансы.

Надо сказать, что даже в Грузии каждая хозяйка готовит блюдо по-своему. Да и в Осетии женщины имеют свои секреты приготовления. Кто-то в начинку для хачапури с сыром добавляет грибы, а кто-то картофель. Однако только с сыром выпечка будет считаться настоящей.

Хачапури с сыром по-грузински

Рецепт блюда невероятно прост. Да и список продуктов для его приготовления невелик.

  1. Яйцо.
  2. Брынза – 340 г.
  3. Мука – пять стаканов.
  4. Сулугуни – 210 г.
  5. Мацони (можно также использовать кефир) – 0,5 л.
  6. Имеретинский сыр – 120 г.
  7. По 1 ч. л. сахара и соли.
  8. 1 стол. л. разрыхлителя.
  9. 2 стол. л. раст. масла.

Предварительно муку необходимо просеять, добавив в нее разрыхлитель. Далее в ней делают углубление и добавляют яйцо и мацони, соль, сахар и растительное масло. Замешиваем тесто, чтобы оно было эластичным. После на час отправляем его в холодильник, не забыв завернуть в целлофан. Все сыры предварительно натираем и смешиваем.

Через некоторое время вынимаем тесто для хачапури с сыром из холодильника. Делим его на кусочки, каждый из которых раскатываем в виде круга или овала. Толщина теста не должна превышать сантиметр. На середину каждой лепешки выкладываем сыр (например, по 5 стол. л.). Края собираем в виде мешочка, но серединку оставляем открытой. Далее лепешку переворачиваем таким образом, чтобы не высыпалась начинка, и раскатываем при помощи скалки. Хачапури выкладываем на смазанный маслом противень или сковороду. Выпекаем изделия к верху сыром. Готовые хачапури по-грузински с сыром (рецепт приведен в статье) смазываем сливочным маслом и подаем на стол.

Читать еще:  Чиабатта с луком рецепт в духовке

Аджарские хачапури

Не менее вкусны аджарские хачапури с сыром. Как приготовить такое блюдо? В принципе, такие хачапури ничем не отличаются от иных видов. Главная особенность аджарской выпечки – это открытый верх. Для начинки обычно используют мягкий несоленой имеретинский сыр. В случае надобности можно брать адыгейский сыр или другие мягкие рассольные сорта.

Тесто для аджарских хачапури тоже готовят на мацони. Но вы можете заменить напиток кефиром или ряженкой. И все-таки рецепт приготовления хачапури имеет свои особенности. После приготовления в каждое изделие вбивают одно куриное яйцо или несколько перепелиных. Выпечку отправляют в духовку еще на одну минутку, чтобы белок свернулся, а желток остался жидким. В таком виде блюдо получается еще вкуснее. Кусочек хлеба макают в яйцо и едят. Такое блюдо может стать полноценным ужином.

  1. Мука – три стак.
  2. Сметана – стак.
  3. Масло сливю – 40 г.
  4. Соль – ч. л.
  5. Сода – ½ ч. л.

Как приготовить хачапури с сыром по-аджарски? Рецепт не имеет особых отличий. Блюдо готовится достаточно просто. В муку крошат сливочное масло, добавляют соду, сметану и соль. Тесто замешивают руками. Его необходимо вымешивать примерно 15 минут. В готовом виде оно должно быть эластичным. Далее его отправляют в холодильник на полчаса.

Пока тесто настаивается, можно заняться приготовлением начинки. Мягкий сыр необходимо измельчить руками или на терке. В полученную массу вбивают яйцо и крошат зелень. В случае надобности можно добавить соль. Однако стоит помнить о том, что мягкие сыры соленые сами по себе.

Через полчаса тесто можно доставать из холодильника. Его необходимо разделить на восемь равных частей. Каждую из них руками превращаем в шарики, которые после раскатываем в лепешки. В центре каждой заготовки помещаем начинку, которую необходимо равномерно распределить по всей поверхности. Далее лепешки собираем в виде лодочек. Края необходимо плотно защипывать, чтобы начинка не выпадала. В итоге у нас должны получиться лодочки с открытым верхом. Готовые изделия помещаем на противень и выпекаем примерно 20 минут. Сильно зажаривать выпечку не стоит. В готовые лодочки добавляем по ломтику сливочного масла.

Имеретинские хачапури

Предлагаем вашему вниманию рецепт имеретинских хачапури с сыром. Как делать такую выпечку? Готовится блюдо аналогично приведенным ранее вариантам. Но в качестве начинки используется твердый сыр. Конечно, в идеале это должен быть имеретинский сыр. Поскольку у нас его найти сложно, можно заменить его аналогом.

  1. Яйцо.
  2. Стак. кефира.
  3. Три стак. муки.
  4. По ч. л. соли и сахара.
  5. Сода – ½ ч. л.
  6. Раст. масло — 2 ст. л.
  1. Сыр твердых сортов – 430 г.
  2. Масло слив. – 40 г.
  3. Яйцо.

В кефире размешиваем соду, сахар, растительное масло, соль и яйцо. В полученную массу засыпаем два стакана муки. Далее руками вымешиваем тесто, чтобы оно было мягким и слегка липким. Можно подсыпать в процессе работы немного муки. Но важно не переусердствовать. Готовое тесто складываем в кастрюлю и накрываем ее сверху полотенцем. Масса должна настаиваться примерно 30 минут.

Далее приступаем к подготовке начинки. Натираем на крупной терке сыр, вбиваем в него яйцо, и все тщательно перемешиваем.

Через тридцать минут вынимаем тесто из холодильника и делим его на равные части. Каждую раскатываем в лепешку. Выкладываем на заготовки начинку и собираем края, плотно защипывая их. Полученный мешочек необходимо перевернуть и раскатать скалкой. После его переворачиваем снова и еще раз раскатываем. Делать это необходимо очень аккуратно, чтобы тесто не разорвалось. Готовые лепешки следует разложить на сухой сковороде и выпекать до готовности. Сверху хачапури смазывают маслом.

С сыром и яйцом

В данном рецепте используется начинка для хачапури с сыром и яйцом. Некоторые хозяйки предпочитают убирать яйца. И делают это совершенно напрасно, поскольку они придают блюду воздушность и нежность.

  1. Мацони или кефир – 2 стакана.
  2. Сахар и сода – по ч. л.
  3. Соль – по вкусу.
  4. Раст. масло – 2 ч. л.
  5. Мука- 4 стакана.
  1. Майонез – 3 ст. л.
  2. Сыр твердый – 210 г.
  3. Яйца – 5 шт.
  4. Зелень.
  5. Чеснок.

Замешиваем тесто, добавляя муку в конце. Для приготовления начинки используют отварные яйца. Их необходимо измельчить на терке. Также натираем твердый сыр. Чеснок и зелень рубим ножом. Все компоненты смешиваем. Далее хачапури готовим, как обычно.

Хачапури по-мегрельски

Особенностью блюда является начинка, которую выкладывают не только внутрь выпечки, но и на ее поверхность. Получается что-то похожее на пиццу. В нашем рецепте указаны ингредиенты для приготовления одной большой лепешки. Для приготовления обычно используют сулугуни, но можно так же брать соленую брынзу.

  1. Мука – 320 г.
  2. Сахар – ст. л.
  3. Вода – 230 г.
  4. Соль – ч. л.
  5. Дрожжи сухие – ½ ч. л.
  6. Масло слив. – 40 г.

В теплой воде размешиваем соль, дрожжи, сахар. После добавляем муку, замешивая нетугое тесто. Затем в него вводим мягкое сливочное масло и вновь вымешиваем. Масса должна получиться однородной. Готовое тесто накрываем полотенцем и оставляем на час.

В это время мы можем заняться приготовлением начинки. Сыр измельчаем на терке. Подошедшее тесто немного обминаем, а потом делим его на части. Каждую раскатываем в лепешку. В центр каждой заготовки выкладываем начинку. Далее края приподнимаем и защипываем. При помощи скалки раскатываем хачапури с двух сторон. Далее на одном боку делаем небольшое отверстие.

Каждую заготовку выкладываем на смазанный противень. Сверху хачапури смазываем желтком. Это позволит получить красивую корочку. Изделия посыпаем измельченным сыром. Готовим в духовке хачапури двадцать минут. В горячем виде подаем их на стол.

Особенности блюда

Хачапури издавна готовили в Грузии. Сейчас блюдо не менее популярно, чем в былые времена. В качестве начинки используют не только сыры и зелень. Для разнообразия можно брать мясо или рыбу. Грузинские хозяйки говорят, что хачапури на мацони необходимо только жарить. А вот изделия из слоеного теста выпекают.

Кстати, слоеные лепешки появились в Грузии еще в средние века. Впервые их начали готовить в горах на северо-западе страны. Постепенно рецептура блюда распространилась по всей территории Грузии. Интересен тот факт, что и по сей день в разных селениях хачапури готовят по-разному. Но при этом все хозяйки считают правильным именно свой рецепт. Хачапури в разных регионах даже отличаются формой. Ярким примером может служить аджарское блюдо.

Современные хозяйки давно научились готовить хачапури в домашних условиях. Вместо имеретинского сыра используют различные смеси из феты, моцареллы, брынзы и творога. Обязательным компонентом является зелень. Без нее вообще невозможно представить грузинскую кухню. Идеальным считается соотношение начинки и теста 1:1. Большое количество начинки лишь обогащает вкусовые качества блюда.

Хачапури – это то блюдо, с которым всегда можно экспериментировать. Ведь у вас есть возможность добавлять какие-то продукты в начинку. Даже зелень можно использовать разную: розмарин, рукколу, базилик, кинзу, укроп и прочее. Иногда в начинку добавляют ломтики томатов и перца. Овощи делают блюдо более сочным. В общем создавать новые варианты вы можете самостоятельно, используя базовые рецепты.

Хачапури

Упорядочить рецепты по:

Быстрый поиск по подборке — список рецептов меняется на лету .

Дрожжи свежие — 20 г

Масло подсолнечное — 3 ст.л.

Для начинки:

Сыр сулугуни — 600 г

Для смазывания:

Сливочное масло — 30-40 г

  • 233 Ккал

Сухие дрожжи — 10 г

Мука пшеничная — 500 г

Растительное масло — 2 ст.л.

Сыр сулугуни — 500 г

Имеретинский сыр/брынза — 500 г

Яйцо куриное — 5-7 шт. (по вкусу)

Сливочное масло — 50 г

Подпишитесь на Аймкук в социальных сетях!

Сметана — 125 мл.

Сливочное масло — 100 г

Начинка:

Сыр твердый — 250 г

Сметана — 2 ст. л.

Сливочное масло — 25 г

Сыр Сулугуни — 250 г

Топленое масло — 30 г

Слоеное тесто — 0,5 кг

Сметана — 125 мл.

Сливочное масло — 80 г

Читать еще:  Что можно сварить из картошки без мяса

Начинка:

Яйцо для смазки

  • 325 Ккал

Рассольный сыр – 1 кг

Яйцо куриное – 1 шт.

Сливочное масло – 30-50 г (по желанию)

Для дрожжевого теста:

Масло растительное – 30 мл

Дрожжи сухие – 10 г (2 ч.л.)

Мука пшеничная — 500 г + 100-150 г (по необходимости)

Яйцо куриное – для смазывания теста

Сыр – 200 г (дополнительно, для «сырной корочки»)

Для «быстрого» теста:

Сметана — 125 мл

Яйцо куриное — 1 шт.

Сливочное масло — 50 г

Мука пшеничная – 400-600 г (по необходимости)

Технические условия на хачапури — ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО « ХХХ »

_______ И.И. Иванов

ТУ 91 19 -0 01 ХХХХХХХ -2015
Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

Требования к качеству и безопасности

Правила транспортирования и хранения

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

Лист регистрации изменений

Настоящие технические условия распространяются на пироги и пирожки (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

— лимонник из пирожкового теста

— с фаршем из яблок;

— с фаршем из свежей капусты с яйцом;

— с фаршем ливерным.

— ватрушка с картофелем;

— ватрушка с творожным фаршем;

— с клюквой и повидлом;

— с творогом и изюмом;

— шаньга с картофелем;

— пицца с вареной колбасой и яйцом;

— пицца с колбасой полукопченой;

— пицца с фаршем из говядины;

— пицца итальянская с копченостями;

— пицца «Ваш каприз»;

— пицца «Вегетарианская голд»;

— пицца «Маргарита» с сосисками;

— пицца с вареной колбасой;

— пицца с вареной колбасой и огурцом;

— пицца с ветчиной;

— пицца «Четыре сыра».

Пирожки жаренные, беляши:

— с фаршем грибным;

— с фаршем морковным с рисом;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с луком;

— с фаршем картофельным с грибами;

— с фаршем рыбным;

— с фаршем яблочным;

— с фаршем яичным.

Пирожки жареные из пресного теста, чебуреки:

— чебурек с фаршем из свинины и говядины;

— чебурек с капустой;

— чебурек с картофелем и грибами;

— чебурек с картофелем и луком;

— чебурек с фаршем куриным.

Пирожки печеные из пресного, сдобного теста:

— кокроки с капустой;

— кокроки с картофелем;

— кокроки с морковью и изюмом;

— кокроки с яйцом.

— колбасные изделия, запеченные в тесте;

— котлета из говядины, запеченная в тесте;

— котлета из свинины, запеченная в тесте;

— расстегай из говядины с луком;

— расстегай со скумбрией;

— расстегай со скумбрией и рисом;

— с изюмом и повидлом;

— с клюквой и повидлом;

— с курагой и повидлом;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с луком;

— с фаршем картофельным с грибами;

— с фаршем картофельным с луком;

— с фаршем ливерным;

— с фаршем морковным;

— с фаршем морковным с яйцом;

— с фаршем из говядины с луком;

— с фаршем из говядины с рисом;

— с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

— с фаршем куриным;

— с фаршем рисовым с яйцом;

— с фаршем рисовым с грибами;

— с фаршем рыбным;

— с фаршем рыбным с рисом;

— с фаршем творожным;

— с фаршем яблочным;

— с фаршем яичным;

Пирожки печеные сдобные:

— с курагой и повидлом;

— с фаршем грибным;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с яйцом;

— с фаршем картофельным с грибами;

— с фаршем картофельным с луком;

— с фаршем ливерным;

— с фаршем морковным;

— с фаршем из говядины с луком;

— с фаршем из говядины с рисом;

— с фаршем рисовым с грибами;

— с фаршем рыбным с рисом;

— с фаршем творожным;

— с фаршем яблочным;

Пирожки печеные из слоеного дрожжевого теста:

— слойка с курагой;

— слойка с повидлом;

— слойка с изюмом;

— слойка с рисом и яйцом;

— слойка с творожным фаршем;

— слойка с фаршем из творога и изюма;

— слойка с фаршем из свинины с луком;

— кармашки с луком зеленым и яйцом;

— кармашки с картофелем и луком;

— пирожки с рисом и яйцом;

— хачапури по-вятски с мясом;

— хачапури с сыром.

Пирожки печеные из пресного слоеного теста:

— с грибным фаршем;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с луком;

— с фаршем ливерным;

— с фаршем морковным;

— с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

— с фаршем рисовым с яйцом;

— с фаршем рисовым с грибами;

— с фаршем рыбным;

— с фаршем рыбным с рисом;

— с фаршем творожным;

— с фаршем яблочным;

Пироги с различными начинками, расстегаи — печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.

Колбасные изделия в тесте — зачастую сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Чебурек — традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще — бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш — распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные

Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей

Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля крахмала, %, не более

Массовая доля влаги,%, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее

Читать еще:  Что приготовить на гарнир к кролику

Массовая доля жира в начинке,%, не более:

— в пирогах, расстегаях

— в пирогах с рыбой, рыбой и рисом

— в пирогах с капустой

Окончание таблицы 3

— в пирогах с картофелем

— в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

— в пирогах с яйцом и луком

— в пирогах с ливером

Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:

— в пирогах с творогом, пицце

— в пирогах с сухофруктами

— в пирогах с фруктами, повидлом

Кислотность, 0 Т, не более

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Величина показателя, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы) в 1,0г

Плесени, КОЕ/г, не более

Бактерии S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

1.5 . По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы) в 1,0 г

Плесени, КОЕ/г, не более

Бактерии S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

— мясо куриное по ГОСТ 31962;

— рыба по ГОСТ 32366;

— капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

— картофель по ГОСТ 6014-68;

— маргарин по ГОСТ Р 52178;

— сосиски по ГОСТ Р 53644 ;

— лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652 ;

— майонез по ГОСТ Р 53590 ;

— кетчуп по ГОСТ 32063;

— шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— яблоки свежие по ГОСТ Р 54697 ;

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

— продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— пудра сахарная нетающая по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— творог по ГОСТ 31453;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— курага по ГОСТ 28501 ;

— кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

— сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;

— ванилин по ГОСТ 16599;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— виноград сушёный по ГОСТ 6882;

— молоко питьевое по ГОСТ 31450;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— масло сливочное по ГОСТ 32261;

— крупа рисовая по ГОСТ 6292;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— сметана по ГОСТ 31452;

— яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности продукции указаны в таблице 8.

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности

Рецепт хачапури по-аджарски

Грузинские блюда отличаются особым вкусом. Всем, кто любит кавказскую кухню, предлагаем простой в исполнении рецепт хачапури по-аджарски. Этот сытный открытый пирог с сыром и яйцом станет настоящим украшением вашего стола.

Рецепт хачапури

Хачапури готовят из разного теста: бездрожжевого, слоеного, дрожжевого. В качестве начинки используют мясо, зелень, разные виды сыра. Оно популярно как закуска или самостоятельное сытное блюдо не только на родине. Радует разнообразие хачапури:

  • хачапури по-аджарски;
  • имеретинские — готовятся из нескольких видов сыра, закрытые, круглой формы;
  • по-мегрельски — круглой формы, закрытые, с обязательным использованием сыра сулугуни.

Каждая грузинская женщина готовит тесто для хачапури, применяя свой секрет. Однако, всегда хозяйки добавляют во все хачапури частичку своей щедрой души—обязательного ингредиента кавказской кухни. Ее поклонников приглашаем приготовить самые популярные в Грузии хачапури по-аджарски.

Как приготовить хачапури по-аджарски?

Подготовьте следующие продукты:

  • муку — 0,5 кг;
  • молоко — 0,4 л;
  • дрожжи сухие — 5 г;
  • масло сливочное — 1,5 ст. л.;
  • масло растительное — 1 ст. л.;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • сыр сулугуни — 0,5 кг;
  • куриные яйца — 5 штук.

Рецепт хачапури несложен — с ним справится даже начинающая хозяйка. Обязательное условие приготовления — отличное настроение и позитивные мысли. Тогда точно все получится! Итак:

  • Муку обязательно просейте, обогатив ее кислородом. Это позволит тесту быстрее подняться. Смешайте просеянную муку, сухие дрожжи, соль, сахар.
  • Влейте молоко, подогретое до температуры не выше 39 ⁰С (горячее молоко погубит дрожжи, и тесто не подойдет), замесите тесто. Оно получается мягкое и эластичное. В конце добавьте подсолнечное масло и еще раз вымесите. Оставьте на 1–1,5 часа, уложив его в просторную миску и накрыв льняной салфеткой или пищевой пленкой.
  • Пока тесто поднимается, займитесь приготовлением начинки. Для этого натрите сулугуни на крупной терке и добавьте одно яйцо, размягченное сливочное масло. Перемешайте начинку.
  • Поднявшееся тесто вымесите и снова оставьте на час.
  • Когда тесто еще раз поднимется, выместите его и разделите на четыре части. По этому рецепту получится четыре среднего размера открытые сырные лепешки.
  • Включите духовку. Она должна нагреться до 220 ⁰С, а в это время подготовьте хачапури.
  • Раскатайте 4 овальных лепешки толщиной примерно 5 мм и заверните бортики так, чтобы получилась «лодочка». Эти бортики не позволят начинке и яйцу вытечь за пределы пирога.
  • Каждую «лодочку» наполните начинкой и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.
  • Выпекайте в духовке 20 минут.
  • Достаньте хачапури и аккуратно чайной ложкой перемешайте начинку.
  • Залейте в «лодочку» сырое яйцо и снова отправьте в духовку на 5–7 минут, чтобы «схватился» белок.

Доставайте пироги из духовки и зовите родных к столу. Блюдо подавайте и кушайте горячим — отламывайте аппетитные бортики «лодочки», макайте ими в начинку и отправляйте в рот! Приятного аппетита!

Теперь вы знаете, как приготовить хачапури по-аджарски! Надеемся, это блюдо займет достойное место в коллекции ваших кулинарных рецептов.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector