Технологическая карта борща украинского

Борщ украинский требования к качеству

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат

Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново – красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново – красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9364 – | 7304 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МАССОВОГО СПРОСА

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ украинский (рецептура №183);

2. Рассольник (рецептура № 195);

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212);

4. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273).

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Борщ украинский (рецептура №183)

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассерованные овощи. За 10-15мин. До окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Требования к качеству:вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.

При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Пампушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.

Читать еще: Что жарят американцы на костре белое

Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.

Технологічна карта Борщ український

Для борщу: буряки

Капуста білоголова свіжа

Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий

Для пампушок: борошно пшеничне

Яйця (для змащування)

Маса готового продукту

100 (4 шт. по 25 г)

Для підливи: часник

Для борщу: буряки

К апуста білоголова свіжа

П етрушка (корінь)

Ц ибуля ріпчаста

Б орошно пшеничне

К улінарний жир або жир тваринний топлений харчовий

П ерець солодкий

Д ля пампушок: борошно пшеничне

Я йця (для змащування)

М аса напівфабрикату

М аса готового продукту

100 (4 шт. по 25 г)

Д ля підливи: часник

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.

М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об’ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Вимоги до якості

Овочі м’які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Для приготовления «борща украинского с пампушками» (500мл/гр.) нам понадобится:

– грудинка говяжья 75-80г,
– вода 350г.
– свекла 75г/60г.,
– капуста свежая 50г/40г.,
– картофель 100г/80г.,
– морковь 25г/20г.,
– корень петрушки 10г/7,5г,
– лук репчатый 13г./10г.г,
– чеснок 2г/1,5г.,
– томат – пюре 15г/15г.,
– или помидоры свежие 80г/70г.,
– перец болгарский 13г/10г,
– кулинарный жир 10г/10г.,
– сало шпик 5,1г/5,0г.,
– сметана 15г/15г.,
– сахар 5г/5г.,
– уксус 3% -5г/5г.,
– зелень петрушки и укропа 5г/5г.,
– лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.

– мука пшеничная 80г,
– вода 35г,
– сахар 5г,
– дрожжи 2,5г,
– масло подсолнечное 2г,
– яйцо для смазки 1/10 шт.

– чеснок 5г,
– масло растительное рафинированное 5г,
– вода 20г.

Жирную говядину (грудинку) хорошо промываем холодной водой, делаем с внутренней стороны над ребрами надрез, заливаем холодной водой и на сильном огне доводим до кипения.

Когда вода закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем и продолжаем варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который будет использован для тушения свеклы. Готовое мясо или грудинку <удалив из нее реберные кости) вынимаем из бульона, перекладываем в другую посуду, слегка солим, подливаем немного бульона, накрываем крышкой и ставим на огонь.

Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную свеклу промывам, очищаем, нарезаем соломкой, укладываем в сотейник с животным жиром, добавляем уксус, сахар, соль и тушим сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезаем соломкой и пассируем на кулинарном жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый лук также нарезаем соломкой, слегка обжариваем на кулинарном жире, добавляем разведенную бульоном томатную пасту, пассируем 10–15 минут, а затем соединяем с морковью и корнем петрушки и пассируем вместе с ними.

Подготовленную белокочанную капусту разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и шинкуем соломкой. Средней величины картофель очищаем и нарезаем брусочками или в виде чесночка(дольками). Сладкий болгарский перец очищаем от семян и плодоножки и шинкуем соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процеживаем, доводим до кипения, кладем в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варим 15–20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынимаем, добавляем тушеную свеклу, пассированные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варим еще 5–7 минут.

Заправляем борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало шпик нарезаем мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуем, укроп и зелень петрушки мелко рубим, все вместе кладем в ступку , добавляем немного соли и растираем пестиком.

После заправки борщ доводим до кипения, накрываем крышкой, снимаем с плиты и даем настояться 30–40 минут. При подаче в тарелку кладем сметану и посыпаем укропом. Отдельно подаем пампушки. Из дрожжевого теста формируем шарики весом до 25–30 г, укладываем их на смазанный маслом противень или сковороду и оставляем для расстойки. Затем шарики смазываем яйцом и запекаем в духовом шкафу в течение 7–8 минут.

Готовые пампушки поливаем соусом, для приготовления которого чеснок растираем с солью и соединяем с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Если на порцию положить 75–80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.

Борщ украинский требования к качеству

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Читать еще: Что можно добавить в доширак

Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат

Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МАССОВОГО СПРОСА

1. Борщ украинский (рецептура №183);

2. Рассольник (рецептура № 195);

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212);

4. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273).

1. Борщ украинский (рецептура №183)

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Читать еще: Хачапури по аджарски классический рецепт с фото

Приготовление борща “Московский”

Дидактическая:

Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
Формировать эстетическое отношение к труду.
Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.

1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

Электроплита;
Весы;
Котел;
Металлическая лопатка;
Поварская вилка;
Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
Холодильный шкаф;
Сковорода;
Ножи;
Эмалированный лоток;
Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.

Связь с предметами теоретического обучения.

Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.

Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.

Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.

Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.

Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.

Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.

После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
Подготовка продуктов для борща:

а) нарезка овощей

б) тушение или варка свеклы

в) приготовление бульона

г) пассерование моркови

д) нарезка мясного набора

е) пассерование лука.

В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала.

В чем особенность приготовления борща московского?
Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
Какая форма нарезки овощей для борща московского?
Какая температура подачи первых блюд?
Какие предъявляются требования к качеству борща?

После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.

В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.

Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
Требование к качеству борщей.
Составить схему приготовления борща.

голоса

Рейтинг статьи