Технологическая карта борщ украинский

Экзаменационный проект “Борщ украинский с пампушками”

Выбранный для просмотра документ Проект Егора Мартыненко 2,2.docx

Казённое общеобразовательное учреждение Омской области

«Шербакульская адаптивная школа-интернат»

«Технологический процесс приготовления первого блюда «Борщ украинский с пампушками»».

Работу выполнил ученик 11 класса

Шальнева Галина Анатольевна.

Ассортимент и особенности приготовления разных видов борщей.

Характеристика и особенности подготовки используемого сырья

Практическая часть: Технологический процесс приготовления «Борщ украинский с пампушками»

Рецептура технология приготовления борща

Рецептура технология приготовления пампушек с чесноком

Требования к качеству готового блюда

3.4 Технологическая карта.

3.5 Экономический расчёт.

Вкусное слово – борщ, конечно, известно всем любителям славно подкрепиться. Многие люди даже не задумываются о возникновении блюда, его происхождении, о том какова история борща. Сколько стран готовят любимое кушанье, столько существует мнений и историй борща. Много десятилетий, даже веков, идет вечный спор, кто изобрел знаменитую еду. Славянские народы доказывают, что это их национальное, кулинарное достижение, готовить свекольник (причем у каждой нации своя метода).

Историки выдвигают версии о появлении красной похлебки ещё у древних Римлян. За много веков до нашей эры римские жители варили похлебку, с добавлением всевозможных съедобных овощных культур. Основными составляющими были свекла, капуста. Греческие мореплаватели подарили красному овощу нынешнее название, доставив его к берегам скифских, славянских, северных народов.

Лингвисты считают, определение борщ, пошло от растения борщевик, так у старославянских народов называли бордовый овощ, используя для приготовления еды только листья. Борщец – была названа похлебка из борщевика.

Так же есть мнение, пионерами в создании красного супа являются казаки. У этих народов кушанье называлось « щерба». На Руси, была в употреблении жидкая пища с составом свеклы и капусты, «Бурые щи», так её величали.

В Украине борщ – наиболее распространенное блюдо. В далекую старину оно называлось «варево с зельем» (отвар с травами и корешками),а уж позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бьрщь».

Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народом московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине.

Отличный вкусовой букет борща в состав, которого входят 18-20 различных продуктов и приправ, обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

Тема моего проекта «Технологический процесс приготовления первого блюда борщ «Украинский с пампушками».

Изучить технологию приготовления борща. Приготовить борщ «Украинский с пампушками».

В работе над проектом мною были поставлены задачи:

Изучить разновидности борщей и характеристики используемого сырья.

Составить технологическую карту приготовления борщ «Украинский с пампушками».

Рассчитать затраты на приготовление блюда борщ «Украинский с пампушками».

2.1 Историческая справка.

Борщ настолько популярное блюдо, что его любили не только простолюдины, но и представители королевских кровей. Например, Екатерина Вторая называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления. О точном происхождении горячего свекольника, существуют только предположения.

Первенство состязания по варке красного супа, самого почитаемого, во многих странах мира, завоевала Украина. Как вы думаете, какой главный овощ, выращивают в садах и огородах Украины? Правильно, думаю, вы угадали, это буряк или свёкла. Буряком засаживали не только огород, но и обширные поля, буряк заготавливают впрок, делают домашние заготовки.

С читается что буряк пришёл к нам из Византии в 10 веке, вместе с крещением Руси, но в это как – то трудно поверить. Есть какие – то письменные свидетельства, что буряк выращивали в этих местах задолго до крещения Руси, как впрочем, и капусту и другие овощи. Выращивали овощи для собственного потребления, готовили щи и другие супы, а когда в щи стали добавлять буряки, появились бурые щи, то есть борщи. Так появились украинские борщи. Обязательная составляющая борщей свёкла, сало, капуста.

Кстати сало, его, то есть свиней разводили в наших краях издревле, но массово стали разводить, когда участились татарские набеги. Мусульмане свинину не ели, поэтому и стада свиней не угоняли, постепенно для выживания стали разводить только свинину, которую научились обрабатывать и готовить. Ну и третья составляющая борща капуста, также росла в каждом огороде, её использовали для приготовления борща, как в свежем виде, так и в консервированном (квашеная).

В настоящее время в огородах в Крыму выращивают полный набор овощей для борща, а борщ стал национальным блюдом.

Борщи на Украине варят, как с мясом, так и без мяса, но обязательно с салом. Борщ делают с чесночными пампушками и с галушками. Но сказать, что существует какой – то единый рецепт Украинского борща нельзя, разновидностей много, хотя они немногим отличаются, но название меняется. Да и каждая хозяйка, в каждом доме готовить борщ по- своему. На Украине даже есть город, названный в честь борща, он называется Борщев и расположен в тернопольской области. В этом городе каждую осень, после сбора урожая устраивается фестиваль, который так и называется «Борщ – iв». В каждой местности и в каждой области варят свой борщ, они так и называются: борщ львовский, борщ волынский, борщ черниговский, борщ гетманский, борщ одесский, борщ киевский, борщ киевский с грибами, борщ казачий, борщ зелёный, борщ украинский с фасолью, но самый популярный борщ украинский красный.

Самые первые упоминания борща с пампушками нашли историки в Древнем Риме. В процессе того, как римская армия завоевывала мир, блюдо вошло в Европу. Тогда Русь была раздроблена на некоторые очаги культур – Полоцк, Тмутаракань, Великий Новгород, Киев. Здесь и зародился борщ украинский с пампушками. История возникновения его неоднозначна и четких корней здесь не наблюдается. Из вышеперечисленных районов пшеница произрастала только в Киеве и Тмутаракани, в остальных – овес и рожь. В связи с этим на будущей Украине изготавливаются кулинарные шедевры именно из белого хлеба, среди которых нашли себе место и пышные пшеничные пампушки с чесноком. Они-то прекрасно подошли к супу из свеклы. Сейчас мало кто представляет себе украинский борщ без пампушек. Не так уж и сложно, кстати, приготовить любого вида борщ с пампушками. И наверняка это будет очень вкусно.

Ассортимент и особенности приготовления разных видов борщей.

Готовят на мясном или овощном бульонах в овощной бульон вводят чеснок растертый со шпиком .

Капуста шашки, все остальные овощи соломкой.

Борщ готовят без картофеля и заправляют мучной пассеровкой.

Бульон готовят из свинокопчёностей, в конце варки добавляют окорок, сосиски, или варёное мясо

Все овощи нарезаются соломкой картофель кубиками

Борщ готовиться с большим содержанием мясных продуктов и к борщу подаются ватрушки с творогом

В начале борщ готовят на овощном бульоне. В середине варки добавляют чеснок растёртый т со шпиком, за 15 мин до окончания варки в борщ добавляют говяжьи фрикадельки с обжаренным луком.

Картофель нарезают кубиками лук шашками свёкла и морковь на крупной терке

Борщ готовиться с фасолью и говяжьими фрикадельками и с двумя видами капусты свежей и квашеной.

Бульон готовят из говядины и костей от ветчины.

Картофель нарезают кубиками свёкла морковь соломкой

Морковь и свёклу заранее отваривают и обжаривают

вместе с мукой и кореньями, в конце варки борщ заправляют сахаром и уксусом.

Борщ готовят на мясокостном бульоне

Картофель нарезают дольками, свёклу, морковь соломкой, лук шашками

Свёклу в борщ закладывают в две порции (1 в середине варки в свежем виде; 2 пассерованая с луком и морковью)

2.3 Характеристика и особенности подготовки используемого сырья

Белокочанная капуста. По содержанию белков капуста во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот, которые необходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков. Капуста славится витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Особую ценность капуста представляет, как источник витамина С. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Кроме перечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н, каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы.

Репчатый лук. Репчатый лук – источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов марганца, меди, кобальта, цинка фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом. Антибактериальные свойства лука описаны Авиценной, который рекомендовал луковый сок для обеззараживания воды, лечения ран, ангины и слабого желудка. Современными учеными доказано, что не только употребление лука, но и вдыхание «луковых паров» – эффективная профилактика гриппа и простуды. Лук стимулирует образование желудочного сока и возбуждает аппетит. Все виды лука, как ни странно, богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов.

Морковь. Все сорта моркови богаты клетчаткой, сахарами, белком, эфирными маслами и содержат жиры. Главная ценность моркови – высокое содержание бета-каротина (провитамина А), витамина С, Е, К и нескольких витаминов группы В – В1, В2, В3, В6, В9. Из микро- и макроэлементов морковь содержит калий, кальций, фосфор, медь, хром, цинк, фтор и железо. Морковь используется в народной медицине для лечения сердечно-сосудистых и кишечных заболеваний, малокровия, полиартрита. Морковный сок – первое средство для лечения авитаминозов. Фитонциды, содержащиеся в моркови, убивают микробов, поэтому морковь – эффективное средство при простуде и тонзиллите. Широко известны свойства моркови (точнее, витамина А) укреплять сетчатку глаза, что делает ее полезной при близорукости и усталости глаз. Морковь очень полезна детям и молодым девушкам. Ее компоненты поддерживают кожу и слизистые оболочки в здоровом состоянии.

Сельдерей. Сельдерей – удивительное по количеству витаминов и минералов растение: во всех его частях – в листьях, стеблях и корнях – содержатся витамин А, витамин К и Е, витамины группы В (тиамин и рибофлавин), никотиновая кислота, аминокислоты, эфирные масла. Сельдерей обладает многими полезными свойствами. В частности, он оказывает некоторый мочегонный и слабительный эффекты, хорошо выводит токсины, низкокалориен, поэтому его часто можно встретить в составе диет. Благодаря высокому содержанию эфирных масел сельдерей стимулирует весь организм. Это, безусловно, сказывается на состоянии кожи: сельдерей помогает регенерации клеток и оказывает противовоспалительное действие не только на кожу, но и на все органы Пряный вкус сельдерея стимулирует аппетит, улучшает усваивание пищи. Хорошо сельдерей действует на работу почек. За счет своих тонизирующих свойств сельдерей хорошо влияет на зрение, а ежедневный прием столовой ложки сельдерейного сока пополам с медом укрепит иммунитет и поможет быстрее справляться с плохим настроением.

Картофель. Клубни картофеля богаты углеводами (крахмалом, клетчаткой), белками, витаминами С, В1, В2, В3, В6, фосфором, калием, магнием, кальцием, цинком. Почти весь белок содержится в тонком слое под кожурой. Благодаря высокому содержанию крахмала картофель усваивается довольно медленно, надолго обеспечивая чувство сытости.

Пшеничная мука. В низших сортах содержатся витамины B ₁ , B ₂ , PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Так же является источником калия, магния, кальция, железа, серы, фосфора, хлора и кремния.

Свёкла. Благодаря содержанию в свекле бетанина и бетаина, она помогает лучше усваиваться белкам и участвует в образовании вещества, повышающего функционирование клеток печени. Оптимальное сочетание солей калия и кальция в овоще помогает поддерживать в крови человека кислотно-щелочной баланс.
Свекла усиливает перистальтику кишечника, понижает давление, обладает обезболивающим, противовоспалительным, мочегонным и легким слабительным действием.
Содержащийся в свекле йод защищает щитовидную железу, поддерживает работоспособность и сохраняет память. Свеклу полезно употреблять в пищу при анемии, слабости, упадке сил. Сладкий и сочный вкус свеклы известен всем. Большинство людей предпочитает употреблять ее в составе различных блюд, но некоторым она нравится в чистом виде, и даже сырой. Правда, сырая свекла не имеет такого мягкого и нежного вкуса, как вареная. Но пользы от нее, конечно больше.

Яйцо . Куриное яйцо на 97% усваивается организмом и содержит 12 витаминов. В куриных яйцах содержится много витаминов B1, B2, E, играющих важную роль в обмене веществ, а также очень важный витамин холин. Яйца являются хорошим источником витамина A, а по содержанию витамина D уступают только рыбьему жиру. Яйца содержат 96% необходимых для организма человека минералов, особенно высоко в них содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

В яйце полезно все.

Практическая часть: Технологический процесс приготовления «Борщ украинский с пампушками»

3.1 Рецептура и технология приготовления борща

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Для приготовления «борща украинского с пампушками» (500мл/гр.) нам понадобится:

• – грудинка говяжья 75-80г,
• – вода 350г.
• – свекла 75г/60г.,
• – капуста свежая 50г/40г.,
• – картофель 100г/80г.,
• – морковь 25г/20г.,
• – корень петрушки 10г/7,5г,
• – лук репчатый 13г./10г.г,
• – чеснок 2г/1,5г.,
• – томат – пюре 15г/15г.,
• – или помидоры свежие 80г/70г.,
• – перец болгарский 13г/10г,
• – кулинарный жир 10г/10г.,
• – сало шпик 5,1г/5,0г.,
• – сметана 15г/15г.,
• – сахар 5г/5г.,
• – уксус 3% -5г/5г.,
• – зелень петрушки и укропа 5г/5г.,
• – лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.

• – мука пшеничная 80г,
• – вода 35г,
• – сахар 5г,
• – дрожжи 2,5г,
• – масло подсолнечное 2г,
• – яйцо для смазки 1/10 шт.

• – чеснок 5г,
• – масло растительное рафинированное 5г,
• – вода 20г.

Жирную говядину (грудинку) хорошо промываем холодной водой, делаем с внутренней стороны над ребрами надрез, заливаем холодной водой и на сильном огне доводим до кипения.

Когда вода закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем и продолжаем варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который будет использован для тушения свеклы. Готовое мясо или грудинку <удалив из нее реберные кости) вынимаем из бульона, перекладываем в другую посуду, слегка солим, подливаем немного бульона, накрываем крышкой и ставим на огонь.

Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную свеклу промывам, очищаем, нарезаем соломкой, укладываем в сотейник с животным жиром, добавляем уксус, сахар, соль и тушим сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезаем соломкой и пассируем на кулинарном жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый лук также нарезаем соломкой, слегка обжариваем на кулинарном жире, добавляем разведенную бульоном томатную пасту, пассируем 10–15 минут, а затем соединяем с морковью и корнем петрушки и пассируем вместе с ними.

Подготовленную белокочанную капусту разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и шинкуем соломкой. Средней величины картофель очищаем и нарезаем брусочками или в виде чесночка(дольками). Сладкий болгарский перец очищаем от семян и плодоножки и шинкуем соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процеживаем, доводим до кипения, кладем в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варим 15–20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынимаем, добавляем тушеную свеклу, пассированные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варим еще 5–7 минут.

Заправляем борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало шпик нарезаем мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуем, укроп и зелень петрушки мелко рубим, все вместе кладем в ступку , добавляем немного соли и растираем пестиком.

После заправки борщ доводим до кипения, накрываем крышкой, снимаем с плиты и даем настояться 30–40 минут. При подаче в тарелку кладем сметану и посыпаем укропом. Отдельно подаем пампушки. Из дрожжевого теста формируем шарики весом до 25–30 г, укладываем их на смазанный маслом противень или сковороду и оставляем для расстойки. Затем шарики смазываем яйцом и запекаем в духовом шкафу в течение 7–8 минут.

Готовые пампушки поливаем соусом, для приготовления которого чеснок растираем с солью и соединяем с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Если на порцию положить 75–80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.

Технологічна карта Борщ український

Для борщу: буряки

Капуста білоголова свіжа

Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий

Для пампушок: борошно пшеничне

Яйця (для змащування)

Маса готового продукту

100 (4 шт. по 25 г)

Для підливи: часник

Для борщу: буряки

К апуста білоголова свіжа

П етрушка (корінь)

Ц ибуля ріпчаста

Б орошно пшеничне

К улінарний жир або жир тваринний топлений харчовий

П ерець солодкий

Д ля пампушок: борошно пшеничне

Я йця (для змащування)

М аса напівфабрикату

М аса готового продукту

100 (4 шт. по 25 г)

Д ля підливи: часник

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.

М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об’ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Вимоги до якості

Овочі м’які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Для приготовления «борща украинского с пампушками» (500мл/гр.) нам понадобится:

• – грудинка говяжья 75-80г,
• – вода 350г.
• – свекла 75г/60г.,
• – капуста свежая 50г/40г.,
• – картофель 100г/80г.,
• – морковь 25г/20г.,
• – корень петрушки 10г/7,5г,
• – лук репчатый 13г./10г.г,
• – чеснок 2г/1,5г.,
• – томат – пюре 15г/15г.,
• – или помидоры свежие 80г/70г.,
• – перец болгарский 13г/10г,
• – кулинарный жир 10г/10г.,
• – сало шпик 5,1г/5,0г.,
• – сметана 15г/15г.,
• – сахар 5г/5г.,
• – уксус 3% -5г/5г.,
• – зелень петрушки и укропа 5г/5г.,
• – лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.

• – мука пшеничная 80г,
• – вода 35г,
• – сахар 5г,
• – дрожжи 2,5г,
• – масло подсолнечное 2г,
• – яйцо для смазки 1/10 шт.

• – чеснок 5г,
• – масло растительное рафинированное 5г,
• – вода 20г.

Жирную говядину (грудинку) хорошо промываем холодной водой, делаем с внутренней стороны над ребрами надрез, заливаем холодной водой и на сильном огне доводим до кипения.

Когда вода закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем и продолжаем варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который будет использован для тушения свеклы. Готовое мясо или грудинку <удалив из нее реберные кости) вынимаем из бульона, перекладываем в другую посуду, слегка солим, подливаем немного бульона, накрываем крышкой и ставим на огонь.

Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную свеклу промывам, очищаем, нарезаем соломкой, укладываем в сотейник с животным жиром, добавляем уксус, сахар, соль и тушим сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезаем соломкой и пассируем на кулинарном жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый лук также нарезаем соломкой, слегка обжариваем на кулинарном жире, добавляем разведенную бульоном томатную пасту, пассируем 10–15 минут, а затем соединяем с морковью и корнем петрушки и пассируем вместе с ними.

Подготовленную белокочанную капусту разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и шинкуем соломкой. Средней величины картофель очищаем и нарезаем брусочками или в виде чесночка(дольками). Сладкий болгарский перец очищаем от семян и плодоножки и шинкуем соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процеживаем, доводим до кипения, кладем в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варим 15–20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынимаем, добавляем тушеную свеклу, пассированные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варим еще 5–7 минут.

Заправляем борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало шпик нарезаем мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуем, укроп и зелень петрушки мелко рубим, все вместе кладем в ступку , добавляем немного соли и растираем пестиком.

После заправки борщ доводим до кипения, накрываем крышкой, снимаем с плиты и даем настояться 30–40 минут. При подаче в тарелку кладем сметану и посыпаем укропом. Отдельно подаем пампушки. Из дрожжевого теста формируем шарики весом до 25–30 г, укладываем их на смазанный маслом противень или сковороду и оставляем для расстойки. Затем шарики смазываем яйцом и запекаем в духовом шкафу в течение 7–8 минут.

Готовые пампушки поливаем соусом, для приготовления которого чеснок растираем с солью и соединяем с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Если на порцию положить 75–80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.

Борщ украинский схема приготовления

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9466 — | 7449 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.