Форшмак что это значит

Значение слова форшмак

форшмак в словаре кроссвордиста

форшмак

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

форшмака, м. (нем. Vorschmack, букв. закуска) (кулин.). Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем.

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.

-а, м. Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки запеченных с картофелем.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

Кушанье из рубленого мяса или сельди, запеченных с картофелем.

Википедия

Форшма́к — блюдо из рубленого мяса или сельди , запекаемого с картофелем , сметаной , луком и перцем , относящееся к закускам.

В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне . В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди , входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин .

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке .

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом , с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби , с артишоками, с майонезом , с горчицей , с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов.

Примеры употребления слова форшмак в литературе.

Тимохин — специалист по хирургии желудка– прооперировал назначенного на завтра сержанта, а Лукашевич — специалист по челюстно-лицевым ранениям — решил в отрицательном смысле вопрос об операбельности одного из левинских пациентов, — оба гостя и хозяин сошлись в ординаторской, где уже был сервирован ужин на троих: селедочный форшмак, очень желтая пшенная каша и розовый искусственный кисель.

Того нет, другого нет, метрдотеля сюда, да почему икры только в трех вазах, да почему больше форшмаки да тефтели, да рыбного чтобы больше, да балыка, да лососины, да омаров.

Антрекот, фляки, ростбиф, бифштекс, беф-строганов, беф-гляссе, бефштуфат, котлеты обычные, паровые, отбивные, жиго, ромштекс, говяжье филе, лангет, шашлыки, бастурма с лимончиком и уксусом, галантин, гуляш, кебап и люля-кебаб, капама и дроб-сарма, токань и паприкаш, поданный с клецками, сложные какие-то зразы, потом рулет, биточки, эскалопы, фрикадели и тефтели, голубцы и долма, мусаха, рагу, азу, цыплята табака и цыплята пармезан, луковый клопс, чахохбили с зеленью и перкелт, форшмак, чанахи, костица, свиной шницель.

Тезоименицкий повернулся на своем винтовом табурете к стене и протянул руку, чтобы сорвать листок календаря, уже Лапидус-младший разинул рот на кусок хлеба, смазанный форшмаком из селедки, — когда дверь растворилась и на пороге ее показался не кто иной, как бухгалтер Берлага.

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.

Это слова: дом, стул, дерево, машина, атмосфера, бабушка, песок, оруженосец, левша, утро, день, полдень, ветерок, сорочка, ярмарка, саго, сага, Форсайты, офсайды, фингалы, стрептоцид, стрептококк, дыня, Дуня, женственность, волосатость, сутулость, верблюд, вермут, бифштекс, шлафрок, форшмак, шпицрутен, Шпицберген, просто шпиц, ливер, твист, Твен, маркшейдер, шариат, энтерит, адсорбент, бутолом, вагитан, гиперсол, галипот, гелофит, гуммигут, гваякол, гуанин, габион и гинецей.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Транслитерация: forshmak
Задом наперед читается как: камшроф
Форшмак состоит из 7 букв

форшмак

Сделать фаршмак кому (или из кого) — наказать, избить.

Словарь русского арго. — ГРАМОТА.РУ . В. С. Елистратов . 2002 .

Смотреть что такое “форшмак” в других словарях:

форшмак — Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… … Кулинарный словарь

ФОРШМАК — (нем.). Горячая пикантная закуска перед обедом или ужином. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФОРШМАК горячая закуска из рубленого мяса с разн. примесями, особенно селедкою. Словарь иностранных слов,… … Словарь иностранных слов русского языка

Форшмак — Форшмак значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Форшмак — Форшмак: Форшмак еврейское блюдо, относящееся к классу закусок. Фаршмак (уголовный жаргон) название в тюрьме представителя одной из низших каст заключённых обиженных , который добровольно (по незнанию) или насильно был осквернен . Часто насильно… … Википедия

форшмак — фаршмак Словарь русских синонимов. форшмак сущ., кол во синонимов: 5 • закуска (23) • запеканка … Словарь синонимов

ФОРШМАК — ФОРШМАК, форшмака, муж. (нем. Vorschmack, букв. закуска) (кул.). Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ФОРШМАК — ФОРШМАК, а, муж. Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки, запеченных с картофелем. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

форшмак — форшмак, род. форшмака … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

ФОРШМАК — фирменная одесская холодная закуска. Историческая родина Ф. Германия, в буквальном смысле переводится с идиш как «предвкушение». Две селедки, ломтик черного хлеба, два крутых яйца, одно яблоко сорта «Антоновка», сто граммов сливочного масла, одна … Большой полутолковый словарь одесского языка

Форшмак — Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на… … Книга о вкусной и здоровой пище

Что такое форшмак и с чем его едят?

В Советском Союзе, наверное, каждая хозяйка знала, что такое форшмак. Хотя бы потому, что в нем использованы самые простые продукты, которые можно было купить даже во времена тотального дефицита. Да и готовится блюдо просто, его можно соорудить и при позднем возвращении с работы.

Сейчас народ стал забывать, что такое форшмак. И напрасно: несмотря на скромность требующихся ингредиентов, блюдо остается вкусным и нежным, достойным того, чтобы подать его на торжественный стол.

Немного истории

Считается, что форшмак был изобретен в Восточной Пруссии. Изначально блюдо употреблялось в горячем виде и готовилось не только из селедки (причем жареной), но и из любого мяса. Само слово Vorschmack переводится как «закуска». Но мир узнал, что такое форшмак, уже от евреев. Сами популяризаторы блюда уверяют, что придумали его именно они и заимствовали разве что название, которое не евреям произносить проще: у гордых израильтян оно именуется «геакте геринг», то есть «рубленая селедка». И готовиться форшмак должен исключительно из этой рыбы, а подаваться холодным.

В других странах кулинары тоже прекрасно представляют, что такое форшмак, но готовят его с вариациями. В Польше и Германии любят сочетать в блюде селедку с каким-нибудь мясом. Этот же вариант считается классическим форшмаком и на скандинавских просторах. В Финляндии он получил особую популярность благодаря тому, что был любимым кушаньем легендарной личности – генерала Маннергейма.

Простейший вариант

Для начала приготовим самый элементарный форшмак из селедки. Классический рецепт включает в себя рыбу – очищенную и по максимуму избавленную от костей. Нужно постараться удалить даже мелкие косточки. Еще понадобится стакан молотых сухарей из белого хлеба, одно отваренное вкрутую яйцо и ложка постного душистого масла. Соль и специи добавляются по вкусу. Ингредиенты можно разнообразить, но перец в состав смеси должен входить обязательно. Все компоненты доводятся до однородности на мясорубке или комбайне. Полученный паштет красиво выкладывается в салатник или на тарелку и украшается веточками зелени.

Еврейский рецепт форшмака из селедки

Среди знатоков он считается чуть ли не самым правильным. Здесь набор компонентов несколько шире. На крупную селедку (выбирается самый жирный экземпляр) потребуется два яйца, репчатая луковица, яблоко из кислых сортов, две белые булочки и стограммовый кусочек масла.

Из вспомогательных ингредиентов – специи и молоко, которого уйдет примерно полтора стакана. В молоке нужно размочить хлебобулочные изделия до полного их размягчения, что называется – «в кашу». Затем булки старательно, но не чрезмерно отжимаются и на время откладываются в сторону. Мясорубкой обрабатываются селедка, яйца, яблоко и лук. Булочная масса добавляется в уже перемешанный форшмак. Последним вводится масло – его следует предварительно размягчить, чтобы оно более гладко вошло в «паштет». Еврейский форшмак из селедки классический подразумевает использование из специй только черного перца. Однако совсем уж строго это правило соблюдать не стоит, можете пустить в дело любые приправы, которые вам нравятся и сочетаются с рыбой.

Форшмак классический: рецепт по-одесски

Любой одессит вам скажет и убедительно докажет, что нормально готовить форшмак умеют только в его родном городе. С этим постулатом спорить трудно, поскольку соблюдение рецептуры действительно обеспечивает повара и едоков воздушным и невероятно вкусным блюдом.

Отличий от предыдущего рецепта несколько. Во-первых, оставьте в стороне булочки, они вам не пригодятся. Вместо них отварите до рыхлости в том же количестве картошку. Во-вторых, не прячьте молоко, так как оно требуется для вымачивания селедки. Рыбу предварительно нужно почистить, можно и разделать на фрагменты, только не слишком мелкие. В-третьих, лук перед отправкой в форшмак следует обжарить до золотистости и отцедить от избытка масла.

Яйца и яблоки в одесском классическом форшмаке из сельди сохраняются, а вот сливочное масло категорически под запретом. Перемолотые продукты, если получилось суховато, сдабриваются растительным маслом (но в меру, чтобы не переборщить). В заправке обязательно присутствуют соль, сок лимона и молотый перец. Остальные пряности добавляются согласно фантазии кулинара.

Для красоты

Иногда встречающаяся в народе неприязнь к форшмаку частенько обусловлена его непрезентабельным, блеклым видом. Некоторые эстеты даже попробовать блюдо отказываются, подсознательно ожидая такого же, как и его внешность, неинтересного вкуса.

Ярые поклонники рыбного «паштета» дополнили классический рецепт форшмака из сельди некоторыми компонентами, и теперь от его дегустации не откажется даже самый капризный гурман.

Для приготовления закуски понадобится морковка. Ее, как и яйцо, отваривают, но в другой посудине. Очищенные продукты загружаются в блендер вместе с разделанной рыбой и доводятся почти до однородности. Затем в чашу закладывается упаковка плавленого сырка (он сделает массу более нежной и прибавит пикантности вкусу) и хорошее сливочное масло, примерно граммов сто. Проводится последняя перебивка, приправление специями и солью. Последний штрих – легкое взбивание «паштета» миксером. Оно нужно для придания ему пышности и воздушности. И пусть кто-нибудь рискнет назвать форшмак невзрачным или невкусным – это будет откровенная ложь!

Скумбрия вместо селедки

Если сельдь вас не устраивает, можете заменить ее любой другой слабосоленой рыбой. Лучше всего для этих целей подходит скумбрия, которую без труда и особых хлопот можно засолить в баночке самостоятельно (рецептов – миллион).

Этот адаптированный рецепт не предполагает использования измельчающего оборудования. Рыба без кожицы и костей мелко режется, те же манипуляции проводятся с двумя вареными яйцами и двумя картофелинами «в мундире». Разумеется, оба компонента предварительно чистятся. Пара луковиц тоже рубится помельче, но перед отправкой в массу они припускаются до золотистости, а после снятия с конфорки в зажарку вводится ложка с горкой мягкого сливочного масла. Форшмак вымешивается, подперчивается, присаливается и подается на стол.

Баварский взгляд на форшмак

Пусть такой форшмак из сельди классическим считается далеко не у всех, но немцы твердо настаивают, что «паштет» должен выглядеть только так. На половину селедки солидных размеров берется четверть кило мяса. Подходит говядина, баранина и птица, свинина считается не самым удачным решением. Мясо следует отварить, пожарить или запечь – выбор за вами. Селедка вымачивается, если попалась сильно соленая. Этот этап не требует обязательного применения молока, можно обойтись и питьевой водой. Рыба с мясом проворачиваются через мясорубку.

Следующий шаг: крупная луковица рубится и обжаривается в растительном масле. Одновременно отваривается и толчется картошка – 2-3 клубня. Обе заготовки соединяются и перемешиваются, после чего добавляются к предыдущей массе. Туда же закладываются мука, густая сметана и мягкое масло, взятые по паре ложек. Еще раз проводим основу через мясорубку.

Предпоследним этапом будет вмешивание в форшмак желтков трех яиц с перцем и солью и взбивание в пену их же белков. Они добавляются в последнюю очередь и очень осторожно, с аккуратным перемешиванием, чтобы не опали. Масса перекладывается в форму, присыпается натертым сыром, чуть сбрызгивается маслом и ставится на полчаса в духовку. Баварский форшмак классический отправляется к едокам немедленно, пока не остыл. Особенно он вкусен в сопровождении томатно-сметанного соуса.

Секреты форшмака

Чтобы блюдо получилось идеально, опытные хозяйки не советуют пускать в него уже готовое филе, а тем более кусочки селедки в масле. Покупается цельная рыба и собственноручно освобождается от лишних «деталей». Мясорубка, безусловно, сильно облегчает труд повара. Но для создания классического форшмака из селедки крайне нежелательно пользоваться электрическим прибором: он перемалывает составляющие слишком мелко, а в форшмаке должна присутствовать рыбная фактура. Должна быть либо ручная мясорубка, либо нож и усердие.

Если вы следуете одесскому рецепту, вводите картошку постепенно, иначе можно не угадать с ее количеством. Еврейские варианты селедочного форшмака, подаваемые холодными, рекомендуется ночь выдержать в холодильнике для укрепления структуры и взаимного проникновения продуктов друг в друга.

Во время приготовления не стоит пользоваться посудой, способной с чем-нибудь реагировать. Предпочтение отдается эмалированным или нержавеющим кастрюлькам, теркам и сковородкам. По поводу масла специалисты по форшмакам считают, что ароматное масло по типу «базарного» для этого блюда не годится. Избыточная душистость давит собственный, тонкий и деликатный запах «паштета». Лучше пустить в ход рафинированное, а не ароматизированное масло.

Повышенная бдительность!

Особого внимания требует долевое участие селедки в форшмаке. По оценкам экспертов, рыбы в блюде должно быть не больше трети всего объема. Несоблюдение этого правила приведет к доминированию селедки над прочими продуктами. И зачем тогда тратить силы на форшмак? Можно просто порезать рыбину кусочками, сдобрить луком и постным маслом и поставить на стол. В форшмаке же селедка должна не подавлять, а дополнять и оттенять.

Правила поедания

Форшмак дает широчайший выбор в способах потребления. Его можно подать к вареной картошке с укропчиком и к пюре. Очень неплохо форшмак идет под салаты из свежих овощей или под соленья. Но круче всего он ощущается, будучи составной частью бутерброда. Хлеб, масло, «паштет» – и закуска улетает с космической скоростью. Особенно если бутербродики делать маленькими, на один укус. Хлеб, кстати, можно пропустить через тостер, тогда получится и вовсе изумительно. Кстати, любители пива наверняка оценят форшмак в качестве дополнения к пенному напитку.

Значение слова форшмак

форшмак в словаре кроссвордиста

форшмак

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

форшмака, м. (нем. Vorschmack, букв. закуска) (кулин.). Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем.

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.

-а, м. Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки запеченных с картофелем.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

Кушанье из рубленого мяса или сельди, запеченных с картофелем.

Википедия

Форшма́к — блюдо из рубленого мяса или сельди , запекаемого с картофелем , сметаной , луком и перцем , относящееся к закускам.

В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне . В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди , входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин .

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке .

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом , с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби , с артишоками, с майонезом , с горчицей , с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов.

Примеры употребления слова форшмак в литературе.

Тимохин — специалист по хирургии желудка– прооперировал назначенного на завтра сержанта, а Лукашевич — специалист по челюстно-лицевым ранениям — решил в отрицательном смысле вопрос об операбельности одного из левинских пациентов, — оба гостя и хозяин сошлись в ординаторской, где уже был сервирован ужин на троих: селедочный форшмак, очень желтая пшенная каша и розовый искусственный кисель.

Того нет, другого нет, метрдотеля сюда, да почему икры только в трех вазах, да почему больше форшмаки да тефтели, да рыбного чтобы больше, да балыка, да лососины, да омаров.

Антрекот, фляки, ростбиф, бифштекс, беф-строганов, беф-гляссе, бефштуфат, котлеты обычные, паровые, отбивные, жиго, ромштекс, говяжье филе, лангет, шашлыки, бастурма с лимончиком и уксусом, галантин, гуляш, кебап и люля-кебаб, капама и дроб-сарма, токань и паприкаш, поданный с клецками, сложные какие-то зразы, потом рулет, биточки, эскалопы, фрикадели и тефтели, голубцы и долма, мусаха, рагу, азу, цыплята табака и цыплята пармезан, луковый клопс, чахохбили с зеленью и перкелт, форшмак, чанахи, костица, свиной шницель.

Тезоименицкий повернулся на своем винтовом табурете к стене и протянул руку, чтобы сорвать листок календаря, уже Лапидус-младший разинул рот на кусок хлеба, смазанный форшмаком из селедки, — когда дверь растворилась и на пороге ее показался не кто иной, как бухгалтер Берлага.

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.

Это слова: дом, стул, дерево, машина, атмосфера, бабушка, песок, оруженосец, левша, утро, день, полдень, ветерок, сорочка, ярмарка, саго, сага, Форсайты, офсайды, фингалы, стрептоцид, стрептококк, дыня, Дуня, женственность, волосатость, сутулость, верблюд, вермут, бифштекс, шлафрок, форшмак, шпицрутен, Шпицберген, просто шпиц, ливер, твист, Твен, маркшейдер, шариат, энтерит, адсорбент, бутолом, вагитан, гиперсол, галипот, гелофит, гуммигут, гваякол, гуанин, габион и гинецей.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Транслитерация: forshmak
Задом наперед читается как: камшроф
Форшмак состоит из 7 букв

Что такое форшмак и с чем его едят?

В Советском Союзе, наверное, каждая хозяйка знала, что такое форшмак. Хотя бы потому, что в нем использованы самые простые продукты, которые можно было купить даже во времена тотального дефицита. Да и готовится блюдо просто, его можно соорудить и при позднем возвращении с работы.

Сейчас народ стал забывать, что такое форшмак. И напрасно: несмотря на скромность требующихся ингредиентов, блюдо остается вкусным и нежным, достойным того, чтобы подать его на торжественный стол.

Немного истории

Считается, что форшмак был изобретен в Восточной Пруссии. Изначально блюдо употреблялось в горячем виде и готовилось не только из селедки (причем жареной), но и из любого мяса. Само слово Vorschmack переводится как «закуска». Но мир узнал, что такое форшмак, уже от евреев. Сами популяризаторы блюда уверяют, что придумали его именно они и заимствовали разве что название, которое не евреям произносить проще: у гордых израильтян оно именуется «геакте геринг», то есть «рубленая селедка». И готовиться форшмак должен исключительно из этой рыбы, а подаваться холодным.

В других странах кулинары тоже прекрасно представляют, что такое форшмак, но готовят его с вариациями. В Польше и Германии любят сочетать в блюде селедку с каким-нибудь мясом. Этот же вариант считается классическим форшмаком и на скандинавских просторах. В Финляндии он получил особую популярность благодаря тому, что был любимым кушаньем легендарной личности – генерала Маннергейма.

Простейший вариант

Для начала приготовим самый элементарный форшмак из селедки. Классический рецепт включает в себя рыбу – очищенную и по максимуму избавленную от костей. Нужно постараться удалить даже мелкие косточки. Еще понадобится стакан молотых сухарей из белого хлеба, одно отваренное вкрутую яйцо и ложка постного душистого масла. Соль и специи добавляются по вкусу. Ингредиенты можно разнообразить, но перец в состав смеси должен входить обязательно. Все компоненты доводятся до однородности на мясорубке или комбайне. Полученный паштет красиво выкладывается в салатник или на тарелку и украшается веточками зелени.

Еврейский рецепт форшмака из селедки

Среди знатоков он считается чуть ли не самым правильным. Здесь набор компонентов несколько шире. На крупную селедку (выбирается самый жирный экземпляр) потребуется два яйца, репчатая луковица, яблоко из кислых сортов, две белые булочки и стограммовый кусочек масла.

Из вспомогательных ингредиентов – специи и молоко, которого уйдет примерно полтора стакана. В молоке нужно размочить хлебобулочные изделия до полного их размягчения, что называется – «в кашу». Затем булки старательно, но не чрезмерно отжимаются и на время откладываются в сторону. Мясорубкой обрабатываются селедка, яйца, яблоко и лук. Булочная масса добавляется в уже перемешанный форшмак. Последним вводится масло – его следует предварительно размягчить, чтобы оно более гладко вошло в «паштет». Еврейский форшмак из селедки классический подразумевает использование из специй только черного перца. Однако совсем уж строго это правило соблюдать не стоит, можете пустить в дело любые приправы, которые вам нравятся и сочетаются с рыбой.

Форшмак классический: рецепт по-одесски

Любой одессит вам скажет и убедительно докажет, что нормально готовить форшмак умеют только в его родном городе. С этим постулатом спорить трудно, поскольку соблюдение рецептуры действительно обеспечивает повара и едоков воздушным и невероятно вкусным блюдом.

Отличий от предыдущего рецепта несколько. Во-первых, оставьте в стороне булочки, они вам не пригодятся. Вместо них отварите до рыхлости в том же количестве картошку. Во-вторых, не прячьте молоко, так как оно требуется для вымачивания селедки. Рыбу предварительно нужно почистить, можно и разделать на фрагменты, только не слишком мелкие. В-третьих, лук перед отправкой в форшмак следует обжарить до золотистости и отцедить от избытка масла.

Яйца и яблоки в одесском классическом форшмаке из сельди сохраняются, а вот сливочное масло категорически под запретом. Перемолотые продукты, если получилось суховато, сдабриваются растительным маслом (но в меру, чтобы не переборщить). В заправке обязательно присутствуют соль, сок лимона и молотый перец. Остальные пряности добавляются согласно фантазии кулинара.

Для красоты

Иногда встречающаяся в народе неприязнь к форшмаку частенько обусловлена его непрезентабельным, блеклым видом. Некоторые эстеты даже попробовать блюдо отказываются, подсознательно ожидая такого же, как и его внешность, неинтересного вкуса.

Ярые поклонники рыбного «паштета» дополнили классический рецепт форшмака из сельди некоторыми компонентами, и теперь от его дегустации не откажется даже самый капризный гурман.

Для приготовления закуски понадобится морковка. Ее, как и яйцо, отваривают, но в другой посудине. Очищенные продукты загружаются в блендер вместе с разделанной рыбой и доводятся почти до однородности. Затем в чашу закладывается упаковка плавленого сырка (он сделает массу более нежной и прибавит пикантности вкусу) и хорошее сливочное масло, примерно граммов сто. Проводится последняя перебивка, приправление специями и солью. Последний штрих – легкое взбивание «паштета» миксером. Оно нужно для придания ему пышности и воздушности. И пусть кто-нибудь рискнет назвать форшмак невзрачным или невкусным – это будет откровенная ложь!

Скумбрия вместо селедки

Если сельдь вас не устраивает, можете заменить ее любой другой слабосоленой рыбой. Лучше всего для этих целей подходит скумбрия, которую без труда и особых хлопот можно засолить в баночке самостоятельно (рецептов – миллион).

Этот адаптированный рецепт не предполагает использования измельчающего оборудования. Рыба без кожицы и костей мелко режется, те же манипуляции проводятся с двумя вареными яйцами и двумя картофелинами «в мундире». Разумеется, оба компонента предварительно чистятся. Пара луковиц тоже рубится помельче, но перед отправкой в массу они припускаются до золотистости, а после снятия с конфорки в зажарку вводится ложка с горкой мягкого сливочного масла. Форшмак вымешивается, подперчивается, присаливается и подается на стол.

Баварский взгляд на форшмак

Пусть такой форшмак из сельди классическим считается далеко не у всех, но немцы твердо настаивают, что «паштет» должен выглядеть только так. На половину селедки солидных размеров берется четверть кило мяса. Подходит говядина, баранина и птица, свинина считается не самым удачным решением. Мясо следует отварить, пожарить или запечь – выбор за вами. Селедка вымачивается, если попалась сильно соленая. Этот этап не требует обязательного применения молока, можно обойтись и питьевой водой. Рыба с мясом проворачиваются через мясорубку.

Следующий шаг: крупная луковица рубится и обжаривается в растительном масле. Одновременно отваривается и толчется картошка – 2-3 клубня. Обе заготовки соединяются и перемешиваются, после чего добавляются к предыдущей массе. Туда же закладываются мука, густая сметана и мягкое масло, взятые по паре ложек. Еще раз проводим основу через мясорубку.

Предпоследним этапом будет вмешивание в форшмак желтков трех яиц с перцем и солью и взбивание в пену их же белков. Они добавляются в последнюю очередь и очень осторожно, с аккуратным перемешиванием, чтобы не опали. Масса перекладывается в форму, присыпается натертым сыром, чуть сбрызгивается маслом и ставится на полчаса в духовку. Баварский форшмак классический отправляется к едокам немедленно, пока не остыл. Особенно он вкусен в сопровождении томатно-сметанного соуса.

Секреты форшмака

Чтобы блюдо получилось идеально, опытные хозяйки не советуют пускать в него уже готовое филе, а тем более кусочки селедки в масле. Покупается цельная рыба и собственноручно освобождается от лишних «деталей». Мясорубка, безусловно, сильно облегчает труд повара. Но для создания классического форшмака из селедки крайне нежелательно пользоваться электрическим прибором: он перемалывает составляющие слишком мелко, а в форшмаке должна присутствовать рыбная фактура. Должна быть либо ручная мясорубка, либо нож и усердие.

Если вы следуете одесскому рецепту, вводите картошку постепенно, иначе можно не угадать с ее количеством. Еврейские варианты селедочного форшмака, подаваемые холодными, рекомендуется ночь выдержать в холодильнике для укрепления структуры и взаимного проникновения продуктов друг в друга.

Во время приготовления не стоит пользоваться посудой, способной с чем-нибудь реагировать. Предпочтение отдается эмалированным или нержавеющим кастрюлькам, теркам и сковородкам. По поводу масла специалисты по форшмакам считают, что ароматное масло по типу «базарного» для этого блюда не годится. Избыточная душистость давит собственный, тонкий и деликатный запах «паштета». Лучше пустить в ход рафинированное, а не ароматизированное масло.

Повышенная бдительность!

Особого внимания требует долевое участие селедки в форшмаке. По оценкам экспертов, рыбы в блюде должно быть не больше трети всего объема. Несоблюдение этого правила приведет к доминированию селедки над прочими продуктами. И зачем тогда тратить силы на форшмак? Можно просто порезать рыбину кусочками, сдобрить луком и постным маслом и поставить на стол. В форшмаке же селедка должна не подавлять, а дополнять и оттенять.

Правила поедания

Форшмак дает широчайший выбор в способах потребления. Его можно подать к вареной картошке с укропчиком и к пюре. Очень неплохо форшмак идет под салаты из свежих овощей или под соленья. Но круче всего он ощущается, будучи составной частью бутерброда. Хлеб, масло, «паштет» – и закуска улетает с космической скоростью. Особенно если бутербродики делать маленькими, на один укус. Хлеб, кстати, можно пропустить через тостер, тогда получится и вовсе изумительно. Кстати, любители пива наверняка оценят форшмак в качестве дополнения к пенному напитку.