Технология приготовления блюда котлета по киевски

Котлета по-киевски

Домашняя куриная котлета по-киевски готовится из отбитого куриного филе с начинкой из сливочного масла с зеленью и жарится в толстой панировке. Пошаговый рецепт с фото

Для меня котлета по–киевски всегда была праздничным блюдом. Еще в детстве, когда мы выходили по выходным и праздникам погулять в город, обязательным атрибутом прогулки были особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили крайне редко – отдельные куриные филе в продаже были редкостью. Но в любом приличном кафе они всегда были в меню.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлету по-киевски достаточно просто. В продаже всегда есть куриные филе разного размера, даже не замороженные. Это позволяет приготовить котлеты разного размера. Хотя, на мой вкус, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла со специями, зеленью, сыром.

Много споров на тему происхождения куриных котлет с начинкой, так как во всем мире встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. На косточку наматывали бумажную салфетку, чтобы ее можно было взять в руку. Говорят, что ресторан назывался «Киев», и так получилась котлета по-киевски.

Есть множество версий происхождения. Помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что о многом говорит. Впрочем, точной фиксации происхождения этого блюда не существует, но это не мешает популярности куриной котлеты. Состав котлеты из филе с начинкой чем-то похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски представляет собой кусочек начинки из сливочного масла, которая обернута в тонко отбитое куриное филе. Котлета панируется и обжаривается, затем доводится до полной готовности в духовке.

К сожалению, знаменитая торчащая из котлеты косточка встречается не так часто. Как правило, в домашней готовке используется покупное филе, очищенное от костей, и редко кто покупает целую тушку. Да и с учетом того, что современные курицы просто огромны, киевские котлеты получаются такими большими, что удержать их за косточку не получится. Поэтому, обычно, используют то филе, которое доступно, а косточку используют от случая к случаю. Спасибо моей Юле за поддержку в готовке.

Котлета по-киевски: классический рецепт и технология приготовления

Одно из самых вкусных блюд, приготовленных из куриного филе – безусловно, котлета по-киевски. Такая хрустящая, ароматная и безумно вкусная. Наряду с “Киевским” тортом она является визитной карточкой украинской столицы. Кем же впервые была приготовлена котлета по-киевски? Классический рецепт попал в Россию во времена царствования Екатерины II. Именно тогда многих русских поваров отправляли во Францию обучаться кулинарному искусству. Так, рецепт французских “Котлэт де Воляй“ по рецепту Николя Апперту попал в Россию. Изначально эти котлеты готовились только для царских особ, однако в 1912 году их также стали подавать в Купеческом клубе под названием “Новомихайловские”. В Киев они попали только после революции, но широкое распространение получили в 1947. Тогда-то они и получили сегодняшнее название – “Котлета по-киевски”. Классический рецепт предполагал использование грудки только свежезарезанных цыплят, однако сегодня рецепт приготовления этого блюда перетерпел множество изменений. Если раньше котлеты были начинены только сливочным маслом и зеленью, то в современных котлетах в качестве начинки используют сыр, грибы, много специй и т. д.

Котлеты по-киевски, рецепт классический (на 4 порции)

– грудки двух цыплят (с плечевыми косточками);

– сливочное масло – 80 грамм;

– батонная крошка – 1 ст.;

– панировка – 3-4 ложки;

– специи: черный перец, соль;

– петрушка и укроп – по 2 веточки;

– растительное масло для жарки.

Какова же у этого блюда технология приготовления?

“Котлеты по-киевски”: пошаговая инструкция

1. Каждую грудку разделить на 2 половинки, отбить, поперчить и посолить.

2. Масло слегка размягчить, взбить с мелко порезанной зеленью, сформировать 4 шишечки. Уложить их на застланную пищевой пленкой тарелку и убрать в морозильник.

3. После того как масло затвердеет, положить его на отбитые филе, свернуть рулетом и положить их в морозильник.

4. В миске взбить яйца. Обмакнуть куриные рулеты в яйце, а затем в крошке, снова обмакнуть в яйце, а потом в панировке, слегка прижать руками, придавая форму куриных окорочков.

5. Котлеты жарить в растительном масле в течение 12 минут. Вот и готова котлета по-киевски. Классический рецепт немного отличается от современного. И даже трудно сказать, портит это блюдо или нет. Некоторые остаются верными старому рецепту, однако многим нравятся котлеты с сырно-грибной начинкой. Они получаются более сытными и ароматными.

Котлета по-киевски. Классический рецепт с некоторыми модификациями

Продукты для 4-х котлет:

– куриные грудки – 2 шт.;

– сыр “Виола” или “Хохланд” – 1 пачка;

– масло сливочное – 50 г;

– грибы баночные (целые) – 5-6 шт.;

– специи для грибов: соль, черный перец;

– батонная крошка и панировочные сухари мелкого помола;

Филе обрабатывается так же, как и в предыдущем рецепте. Здесь акцент надо поставить на изготовлении начинки. Для этого в небольшой чашке нужно хорошенько взбить сыр и слегка размягченное масло. Добавить порезанные кубиками грибы, приправить специями и из этой массы сформировать шишки размером с мизинец. Положить их в морозильник. Затем проделать все так, как предлагается в классическом рецепте. В итоге на столе у вас будет большая хрустящая котлета с ароматной и безумно вкусной начинкой.

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0382)

Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Технология приготовления блюда ” Котлета по киевски со сложным гарниром” выполнила студентка Жиглова Ю С гр 337

Описание презентации по отдельным слайдам:

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Выполнила учащийся группы № 337 по профессии «Повар, кондитер» Жиглова Юлия Сергеевна Технология приготовления блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром»

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром». Задачи: •Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда. • Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ГОСТы, ОСТы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, охрана труда, техника безопасности, правила эксплуатации на производстве. •Составить технологическую карту. •Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте. • Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром.»

Французский повар Николя Апперт История происхождения блюда Котлета «по-киевски» Котлета «де-воляй»

Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Приготовление зеленного масла. Масло смешивают с рубленной петрушкой и лимонным соком, формуют в виде колбаски

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Для полуфабриката отделяем малое филе от большого

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Отбиваем

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Заворачиваем зеленое масло в малое филе затем в большое, формуем котлету

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Панируем котлету 2 панировке : в муке , льезоне , сухарях и снова в льезоне и сухорях

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Жарим во фритюре 5-7 минут при температуре 150-170 С

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Доводим до готовности в жарочном шкафу 2-3 минуты при температуре 210-270 С

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Картофель нарезаем соломкой 3-4 см

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Жарим во фритюре 5-7 минут при температуре 150-170 С

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Консервированный зеленый горошек припускают 5-7 минут в собственном отваре

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда С пшеничного хлеба срезают корочки, нарезают прямоугольником длинной 8 см шириной 4 см и подсушивают до хрустящего состояния.

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид: имеет ровную румяную корочку, гарнир – сохранена форма Консистенция: мягкая, сочная, гарнир – мягкая Цвет: корочки — золотистый, на разрезе— белый, гарнир – золотистый у картофеля, зелёный у горошка Вкус: жаренной птицы, овощей, в меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков, гарнир – в меру соленый Запах: жаренной птицы и овощей, гарнир – жаренного картофеля и припущенного горошка Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60-75 C. Допустимый срок хранения блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром» на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не хранят.

К завершению работы изучено: -технологический процесс приготовления блюда -варианты оформления и подачи блюда Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.

• Куликова Лидия Дмитриевна
• Написать
• 22.05.2017

Номер материала: ДБ-495686

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

«Развитие эмоционального интеллекта»

Спикер: Анна Быкова (#лениваямама)

• 22.05.2017
• 575

• 22.05.2017
• 991

• 22.05.2017
• 988

• 22.05.2017
• 3822

• 22.05.2017
• 368

• 22.05.2017
• 508

• 22.05.2017
• 409

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Котлета по-киевски

Конечно, котлетой по-киевски никого не удивишь. Мало найдется поварят, кто бы не кушал или хотя бы не слышал о таком блюде, но не каждый умеет его приготовить. Я в своем рецепте привожу полную технологию приготовления котлет по-киевски и если ей следовать, то у Вас получится великолепное, сочное и вкусное блюдо. Котлеты удобны тем, что приготовить их можно заранее и жарить непосредственно перед приходом гостей.

Ингредиенты для «Котлета по-киевски»:

• Филе куриное — 125 г
• Масло сливочное — 25 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Сухари панировочные / Панировка
• Масло растительное
• Соль

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Котлета по-киевски»:

Берем нужные продукты.

Мясорубка должна быть с решеткой для колбас.

Фарш будет выглядеть так.

Фарш посолили, вымешали и разделили на шарики,из масла тоже скатали шарики.

Дважды панируем – получаем готовый полуфабрикат котлеты.

Можно приготовить впрок, поместить на лоток и хранить в холодильнике.

Куриное филе очень хорошо отбить в целлофановом пакете, затем меленько порезать. Можно, как делаем мы, т. к. готовим эти котлеты в очень большом количестве, пропускать куриное филе через мясорубку с решеткой для колбас, т. е. с 2 -3 дырками.

Фарш слегка посолить, очень хорошо вымешать и разделить на шарики, весом где-то 125 г.

Сливочное масло разделить на кусочки по 25 г. и свалять в форме яйца, положить ненадолго в морозильник для застывания. Некоторые добавляют в масло приправу Vegeta, тогда фарш надо меньше солить, т. к. в приправе уже есть соль.

Итак, берем мокрую ладонь шарик из фарша, разделываем его в форме лепешки, в центр кладем “яичко” масла и, обкручивая его фаршем, формируем котлеты в виде большого яйца.

Обмакиваем во взбитое яйцо, потом в панировочные сухари. Панировочные сухари не должны быть слишком мелкие(как пыль) и слишком темные, потому что котлеты получатся очень темные, вроде как горелые.

Кладем котлету минут на 5 -10 подсохнуть, затем процедуру панировки повторяем.

Котлета должна получиться гладенькая, как пончик.

В кастрюльку наливаем много растительного масла – берем только рафинированное, иначе масло будет пенится и вытекать.

Так, в кастрюльку 18 см. в диаметре надо налить 1, 5 л. растительного масла и жарить сразу 3 котлеты. Ставим масло на огонь, ждем когда оно закипит. Проверяем следующим образом – бросаем в масло щепотку панировочных сухарей, если они легли на дно, а затем медленно поднялись на поверхность – можно закладывать котлеты, но огонь сразу уменьшаем до минимума.

Котлеты жарим 15 минут, вытаскиваем шумовкой или специальным ситечком, которое прилагается к кастрюле, для жарки во фритюре.

Котлеты сразу подаем на стол – разогретая котлета совершенно теряет свой превосходный вкус и масло, а, значит будет сухая.

Весь цимус в том, что, когда ее разрезаешь-вытекает масло и она очень сочная. Можно приготовить впрок и сутки хранить на подносике в холодильнике, а жарить по мере надобности.

Подавать хорошо с картофелем фри, зеленым горошком и морковью, тушеной в молочном соусе. Так же хорошо с мороженными овощами, отваренными на пару.